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宋代元代时期中国茶业的发展和变革

茶百科文化 林茶网 10年前 (2010-01-03) 11684次浏览 0个评论

宋代元代时期中国茶业的发展和变革
接上文:
 秦代和西汉东汉时期茶业发展   
三国西晋东晋时期茶业的发展   
南北朝的茶业发展述要  
唐代茶文化与禅文化(Zen)的相互吸收和促进  
唐代(Tang Dynasty)繁荣的茶叶贸易(Tea Trade)和茶政赋税  
五代十国时期中国茶业发展    
宋代元代时期中国茶业的发展和变革  

  宋元主要是宋代(Song Dynasty),是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此,史籍中也有“茶兴于唐,盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展,集中表现在这样几个方面:一是随气候的由暖变寒,我国茶区北限南移,南国茶业获得了明显发展;第二,由于各地饮茶的更加普及,城镇茶馆林立,茶馆文化得到了较大的发展;其三,适应大众饮茶的需要,这一时期的茶类生产,开始由团饼向散茶的方向逐渐转变;最后是宋代与辽金长期对抗,因边防和向金人贡纳需要,宋由征税自由买卖,改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中,茶类生产的转变,即以生产团饼变为生产散茶的改革,对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
  (一)我国茶业重心的由东南移 如前所说,在三国两晋南北朝,由于六朝基本上都定都建康,我国茶业和茶叶文化的重心,也由西东渐,至唐朝中期设贡焙于顾渚,我国茶叶生产和技术的重心,就明显地转移到包括闽赣东北在内的浙西茶区了。但是,由于从五代十国至北宋的这段时间内,我国气候明显由暖转寒,宋代的常年气温,一度较唐代暖期要低2—3℃ ①,北部特别是临界地区的茶园,茶树大批冻死,茶树推迟萌发,结果,就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。贡焙从顾渚改置建安、闽南、岭南茶业.换句话说,也就是促使宋代茶业的重心,由东进一步又向南转移。
  先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚,每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安,那么,宋都汴京(今河南开封),与顾渚的距离更近,为什么要舍近求远,弃坦途而就艰程,把贡焙移至建安北苑(在福建建瓯东即今天的武夷山)呢?这主要是气候因素。因为在北宋,适值我国历史上的一个寒冷期,太湖冬天冰封,上可行车,顾渚贡焙采造的贡茶,不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶,如宋人诗句所反映:“年年春自东南来,建溪先暖冰微开”;“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美” ②;以及“建安三千里,京师三月尝新茶” ③距京城的路途远则远,但清明前能保证如期献到开封,自然也只好把贡焙改置建州或建安了。
  其实以建茶作贡,也非始宋代,如吴任臣《十国春秋》所记,早在闽康宗通文二年(937),“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚” ④,即开始入贡。之后,闽为南唐所灭,南唐在保大四年(946)春,也“命建州制的乳茶,号曰京挺腊茶之贡,……始罢贡阳羡茶” ①。入宋后,据《建安志》记载:在太宋“ 太平兴国二年(977),始置龙焙,造龙凤茶” ②。关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易,在近见的有些论著中,有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐,有的据《建安志》称起始于宋初,诸说不一。其实如上录史料所说,建安北苑贡茶和贡焙的设立,有联系,但并不是一回事。应该说,建安贡茶,起始于五代时的闽通文年间,其后南唐继之,甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是,宋建政以后,起初也和唐一样,仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡;在北苑正式 “始置龙焙”,如葛常之所说:“自建茶入贡,阳羡不复研膏” ③,即贡焙正式由顾渚改置北苑,还是在太平兴国二年的事情。
  贡焙的移易,其影响和后果,实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的,是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云:“至精至好且不奢”,“不是贡茶实贡心”;贡茶无论是选用的原料和制作工艺,都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映,唐朝中期以前建茶还不甚有名,“自建茶出,天下所产,皆不复可数” ④,即北苑设置贡焙以后,全国其他地方所出的茶叶,就根本排不上队了。
  这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载,在太平兴国初年,北苑贡焙,只造龙凤团茶一种。到至道初,除龙凤茶外,又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况,仁宗时,庆历年间,蔡君谟造小龙团以进。自小团出,龙凤遂为次。神宗元丰年间,又造密云龙,其品又高于小团之上。哲宗绍圣时,又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶,崇尚白茶,于是白茶遂为第一;继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出,瑞云翔龙又居下矣 ①。总之,在宋一代,北苑贡茶争奇斗异,代有新出;新品一出,前茶即降为凡品,以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多,举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例,其时北苑所进,共分十纲:“第一名曰试新;第二名曰贡新;第三名有十六色:龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金;第四有十二色……;第五次有十二色……;已下五纲,皆大小团也。” ②上述贡茶,虽然都属紧压的团茶饼茶,但名目不一,当然制法和特点也不同。所以,由上我们不难看出,宋代贡焙的南移,至少在团饼制造上,其技术中心,也由三吴地区移易到建安北苑了。

  宋代茶叶生产技术中心的南移建安,我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查,在我们查得的25种宋代茶书书目中,属于建安地方性的茶书,就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等14种,占宋代整个茶书的56%。很明显,要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区,其茶书在宋代总数中,也就不可能占到如此高的比重。
  宋代福建建阳(今武夷山一带)建茶的名冠全国,也有力推动和促进了福建闽南(如今天的安溪)以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时,如陆羽《茶经·八之出》记述的那样,我国最南的茶叶产地,只有“思(今贵州务川)、播(贵州遵义)、费(贵州德江)、夷(贵州石阡)、鄂(湖北武昌)、袁、吉(江西吉安)、福、建、象”等10州。而且如《茶经》所示,“往往得之,其味极佳”,其时这些地方出产的茶叶还不多,只能偶然获得。但是,到宋代以后,如《太平寰宇记》所记,我国最南的产茶州军,就有江南东道的福州、南剑州(今福建南平武夷山)、建州、漳州、汀州;江南西道的袁州、吉州、抚州、江州(今江西九江)、鄂州、岳州(今湖南岳阳)、兴国军、潭州(今湖南长沙)、衡州(湖南衡阳)、涪州(今四川涪陵)、宝化县(今四川南川)、夷州、播州、思州;岭南道的封州(今广东封川)、邕州(今广西邕宁)、容州(今广西容县) ①等等。从上录的茶叶产地中,我们不难看出,《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多,而且从福建和两广来说,其南缘产茶州县,也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
  最后附带再说一点,《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年(987)左右,距赵匡胤建国还不到30年,所以其所记茶区南移的情况,不限于宋初,还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明,建茶的入贡和茶区的向南推移,除社会的人为因素外,主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。

  宋元茶业发展变革的另一特点,是这时的茶类生产,由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知,唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸青,但其生产格局,基本上和六朝一样,还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后,一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样,渐渐“不复研膏”,转为专门生产草茶了。但是,从整个来说,北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主;散茶的较大发展和在生产中取得明显优势,主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。
  在宋代的一些文献中,有的把团茶、饼茶称为“片茶”,而把蒸而不碎,碎而不拍的茶叶,称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载,宋朝主要生产片茶的地区有兴国军(今湖北阳新)、饶州(江西鄱阳)、池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州、临江军(江西清江)、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南潢川)、鼎州(湖南常德)及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说,我国南部茶区生产紧压茶要多些,北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区,生产散茶要普遍些。
  这一点,欧阳修在其《归田录》中,也有类似的记述。其称:“ 腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙。两浙之品,日注为第一。自景祐(1034—1038)以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,… …其品远出日注上,遂为草茶第一。” ①“腊茶”,也称“蜡面茶” ,是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里,欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心,并且也清楚指出,早在北宋景祐前后,我国各地的散茶生产,就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。
  所谓“腊茶出于剑、建,草茶盛于两浙”,前者是指团饼的精品,也即主要就紧压茶的制作技术而言的;后者是指散茶的区域,主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此,入宋以后,散茶生产日兴一日,团茶饼茶,饮者愈来愈少,但制作技术尤其是北苑贡茶,精益求精,其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过,也应指出,宋代团饼生产技术的比精赛湛,争奇斗艳,都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要,是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。这也即是说,宋代团饼茶生产技术的发展,对其时和后来的茶叶生产发展,没有多大联系和影响。
  在北宋前期的诗文中,谈茶叶,一般都是赞誉建安的龙凤团茶。但是,至北宋中期以后,随散茶的愈来愈受到人们的青睐,文献中关于散茶的记述,也日益增多起来,慢慢也就形成了乌龙茶的制作工艺。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注,“为草茶第一”的评第,就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。欧阳修这么一说,也随即引起了越人的反驳,于是,如《后山丛谈》所批评那样,其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后山丛谈》称:“洪之双井,越之日注;登莱鳆鱼,闽越江瑶柱,莫能相先后。而强为之第者,皆胜心耳” ①。不过,宋时虽然有人反对为散茶强第极品,但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶,说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载,岳州邕湖茶,“今人不甚种植,惟白鹤僧园有千余本,……土人谓之白鹤茶,味极甘香,非他处草茶可比并。” ②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载:“草茶极品,惟双井、顾 渚,亦不过各有数亩。双井在分宁县,……顾渚在长兴县。 ” ③类似的记载还很多,总之,随社会上对散茶的日益时尚,大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇,也相应风行了起来。
  宋代的茶类生产,如有的史籍所说的那样:“南渡以后,茶渐不再研膏”,南宋时散茶生产日增一日,以至到宋末元初,散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据,我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中,共提到“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”,也就是有些书中所说的草茶和叶茶;这里把宋人所说的散茶,分为“茗茶”和“末茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶,这里将之排在最后一位,并指出,虽然“腊茶最贵”,制作亦“不凡”,但“惟充贡茶,民间罕见之” ④。老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇庆二年(1313),其内容虽然以元朝前期为主,但当也包括一部分宋末的社会情况。这一点,叶子奇在《草木子》御茶条中,也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制,贡焙采造的贡茶,仍是龙团凤饼的一类紧压茶,其形制虽然比宋代要简约得多,可是“民间止用江西末茶,各处叶茶” ①,就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作,但其记述的内容,大都是元朝至少是元朝末年的情况。所以,从叶子奇所记,我们可以清楚看出,早在元朝时,汉族大多数地区,一般就大多只饮用散茶和叶茶了。
  关于宋末元初我国茶类生产的改制,这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知,从唐代陆羽《茶经》为始,下迄宋代各种书籍,凡言及制茶工艺,千篇一律,都是介绍的团、饼制法,似乎制茶技术,也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中,就一反旧习,主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法,而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。
  这一点,我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中,着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载:茶叶“采之宜早,率以清明、谷雨前者为佳。……采讫,以甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之,入焙,匀布火令乾,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。” ②这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
  但是,在这本书的同一处地方,对团饼的采造方法,却只有“择上等嫩芽,细碾入罗,杂脑子诸香膏油,调剂如法,印作饼子制样,任巧候干”;这样寥寥几句,使大家见之不能仿,仿而不能造,而且特别指出,“此品惟充贡献,民间罕见之”;团饼制法在这类面对广大农民的农书中,就不提和不再多提了。
  这里还须指出,宋元团饼和散茶生产的消长演变,从表面来看,似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制,但实际涉及我国茶叶文化的各个方面,是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显,茶类生产的改制,必然连带影响到饮茶的风俗和习惯;饮茶风习的变革,直接又影响茶具的革新等等。所以,从这一角度上说,宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶文化,正是通过宋代的一项项改革、发展,而由明清进而走上近代的。如果没有宋代茶业的改制,也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。

清明上河图 开封茶肆茶馆
        宋代(Song Dynasty)和元代(Yuan Dynasty)城市集镇茶肆商铺的兴起
   茶馆又名茶肆、茶楼、茶店,是社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种饮茶文化现象。茶馆和饭店、酒肆,同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以,茶馆的发展,受饭店酒铺的影响也较多。如《梦粱录》有这样一段记载:“汴京熟食店,张挂名书,所以勾引观者,留连食客;今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面。 ” ①那么,我国是什么时候出现茶馆的呢?一般认为茶馆也最早产生于巴蜀,有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清,溢味播九区”之句,称成都大抵在汉代至迟在西晋时,就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖,这是多数人所一致同意的,但是,单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据,似嫌不够。现存关于茶馆的确切记载,最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教,所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之。”南方饮茶在前,自然茶馆也开设在先,所以上录《闻见记》所载,不是最早的茶馆,只是现存茶馆的最早记载。唐代南北茶馆虽有一定发展,但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。
  以北宋汴京和南宋临安(今浙江杭州)的茶馆情况为例。
  据孟元老《东京梦华录》所载,北宋时,汴京城内的闹市和居民聚集之处,各类茶坊鳞次栉比,潘楼东街巷的情况是:“潘楼东去十字街,谓之土市子,又谓之竹竿市;又东十字大街,曰从行裹角。茶坊每五更点灯,博易买卖衣服图画,花环领抹之类,至晓即散,谓之鬼市子。” ①接着又载:“旧曹门街北山子茶坊,内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼。”宋代社会饮茶的情况,正如有些古书所说:“上而王公贵人之所尚,下而小夫贱隶之所不可阙”;由这一社会饮茶实际决定,在茶馆中,除一般的茶馆之外,还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。
  不过,也须指出,宋代茶馆的突出发展,还是在南宋时的临安。因为这时称之为“都人”的临安居民,除原来杭州的土著外,大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民,居民构成极其复杂。由于这样,临安的茶馆,融合南北茶馆甚至其他文化的一些内容和特点,首先使茶馆面貌改革一新。如《都城纪胜》载:“大茶坊张挂名人书画,在京师(北宋汴京)只熟食店挂画,所以消遣久待也。今茶坊皆然。 ” ①不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异,如《梦粱录》所示,南宋初年和后期,茶馆营业情况,也有不少发展。据记载,临安的茶馆,在南宋初年时,四时除卖奇茶异汤外,冬月还添卖七宝擂茶,暑天添卖雪泡梅花酒等。开始卖梅花酒,大致无什么热闹,但后来如《梦粱录》所记,“向绍兴年间,卖梅花酒之肆,以鼓乐吹梅花酒之肆,以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆,列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖。”这敲打响盏歌卖,无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。南宋临安茶肆的另一发展,也就是茶馆类型和功能的更加多样化。上面说过,宋室南渡不只使杭州户籍暴增,而且居民的成份,也大为复杂。为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要,于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。对此,《都城纪胜》在茶坊介绍中,有这样的记载:“茶楼,多有都人子弟占此会聚,习学乐器,或唱叫之类,谓之挂牌儿。人情茶坊,本非以茶汤为正,但将此为由,多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处;又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处,谓之市头。水茶坊,乃娼家聊设桌凳,以茶为由,后生辈甘于费钱,谓之干茶钱。” 对《都城纪胜》的上列记述,吴自牧在《梦粱录》中,也作了具体的补充。如其关于茶楼的对象,就指明大多为“富室子弟,诸司下直等人”。对水茶坊的补充,则更为详尽。其称:“大街有三五家开茶肆,楼上专安著妓女,名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髅茶坊,太平坊郭四郎茶坊,太平坊北首张七相干茶坊,盖此五处多有炒闹,非君子驻足之地。” ①接着《梦粱录》也指出,“君子”也有适合他们的茶馆,如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊,又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊,大街车儿茶肆、将检阅茶肆,皆士大夫期朋约友会聚之处。”例外从"清明上河图"中也可看见茶肆茶铺的的影子. 所有上述这些史实,无不有力说明,宋代临安包括全国其他城市,其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。
  不单城市,宋代乡镇茶馆,也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中,就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”,《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆,店面就有楼上楼下两层,茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县,黄池在今安徽宣城境内,这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处,但毕竟不是州会府治和通衢要津,是其时典型的普通乡镇。
    所以,我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况,也足以看出宋代特别是南宋时,全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。综合上述史实,我们可以清楚看出,至宋代,茶馆不但普及全国各地,深深扎根我国社会生活之中,并且也充分显示,这时的茶馆文化,也达到了一个较为成熟的阶段。


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