关于武夷岩茶大红袍的“岩韵”和“山场”

 《武夷山资讯》2008年第5期报道别纠缠“岩韵” 莫迷信“山场”——武夷山茶人谈大红袍市场卖点

    长期以来,喜爱武夷岩茶者相聚茶叙,品评某泡茶好坏时常以“岩韵”、“山场”等界定,但对于普通消费者,特别是初识大红袍者,这些味觉上的细微变化被冠以专业名词后,他们往往不知所以然,愈发对大红袍感到神秘、高深,甚至因此无法了解判断茶叶等级高低的方法,对大红袍敬而远之。
  那么,大红袍的卖点究竟在哪儿?近日,记者就此走访武夷山市有关茶企和茶人。3月24日下午,在福莲茶厂上班的一位茶艺小姐告诉记者,到茶厂、茶庄看茶喝茶的游客,很多仅是仰慕大红袍之名,很少或是没有喝过大红袍,作为“门外汉”,他们最关注茶叶香味、口感以及功效。这位茶艺小姐说,在泡茶时,她们正是从这些方面引导他们学喝大红袍,体味武夷岩茶妙处,游客也兴致盎然。但是如果介绍岩韵,这些游客一时难以理解,不是面面相觑,便是乱扯一气,让人哭笑不得。
  “在向普通消费者介绍武夷岩茶时,过多纠缠于‘岩韵’,会让他们一头雾水。”武夷山市茶叶同业公会会长岩上茶科所的刘国英比较认同这种观点。作为一名资深茶人,身为茶企业主的刘国英在茶叶经销方面颇有心得。他认为,大红袍至少有三大卖点值得推介,而且容易让消费者接受,让他们留下良好的“第一印象”。其一,大红袍是最卫生的茶。武夷山生态环境得天独厚,茶园环境优势明显,而且大红袍标准化生产程度在全国各茶区名列前茅,同时据省、国家茶叶检测中心反馈的检测结果得知,武夷岩茶是合格率最高的茶类之一。其二,大红袍性温健胃,有益健康。近些年,由于人们对健康的追求,这成为一个很大的卖点。其三,武夷岩茶品性风格各异,有清香熟香、有新茶陈茶……工艺特征丰富却又各自不同,有着许多爱茶之人研究不完的学问。
  对于许多人经常仅用“山场”好坏来评判一泡茶的高低,刘国英认为并不科学。他告诉记者,这几年民间斗茶赛邀请的评委由资深茶人、茶叶经销商、茶企业主组成,在每届赛事中,他们对状元、金奖名号的评审并不是从山场的角度出发,而是根据制作加工的好坏来作出最终决定。刘国英说,好的山场诚然能够生长出更好的茶叶,可是喝到口中的茶并不是用茶青直接冲泡而成,而是经过了多道制作工序,从茶青采摘一直到焙火、存放,每道环节都会对成品茶的质量造成影响。只能说茶叶等级最终的高低,山场是基础,既不是唯一的因素,也不是决定性的条件,而加工技术才能发挥茶叶品质,对等级起到至关重要的作用。

著书武夷茶艺,武夷茶说的知名武夷茶人黄贤庚
读了《武夷山资讯》2008年第5期报道《别纠缠“岩韵”,莫迷信“山场”》,笔者就岩韵谈点浅见,以期抛砖引玉。
  “岩韵”二字,可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
  什么是武夷岩茶的“岩韵”?如何认定、表述之,众说不一:有的说它有品种香,有的说它是地土香,有的说它具有风土香,有的说它具“香清甘活”,有的说是石头味,有的说是粽叶香,有的说是青苔味,有的说是“杯底香”,凡此等等。
  其实,武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的,可以通过口鼻感官体味出来的,并非虚无缥缈、“只可意会,不可言传”的东西。在武夷山茶乡,自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后,就出现了各种版本的诠释。
  如今在不少名茶中,也嵌上了“韵”字,如安溪铁观音之“音韵”,普洱茶之“陈韵”,潮安凤凰水仙之“山韵”,台湾冻顶乌龙之“喉韵”,岭头单枞之 “蜜韵”,黄山毛峰之“冷韵”,西湖龙井之“雅韵”,等等。这些茶韵当都有其内涵,只是有的易于感觉,有的难于言传而已。
  以铁观音与武夷岩茶较之,前者既是一种茶树品种,又是一个商品茶品牌,其“音韵”当以品种香味为主,安溪茶人黄建璋概括说;武夷岩茶则以生长独特地域为主,因为岩茶:一是界定了生长在武夷山市内,二是此范围内自然环境独特,三是武夷岩茶是个总称,包含了多个品种(有的滋味、香气不同),所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。
  武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有:“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等朴实的表达。总之,武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。
  综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师及茶农和茶叶专家黄建安、施兆鹏等的 《安溪茶与武夷岩茶的比较》说法,就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”,先要掌握武夷岩茶之特征:武夷岩茶,形为眉状,条索紧致;色呈褐绿,火功高者乌润;香气清正幽远,以具花香、果香为佳,杯底香显;茶水色泽清澈鲜丽,多为橙黄,也有金黄;滋味醇厚芬芳,略有苦涩,入口后很快甘甜,齿颊留香,过喉润滑,滞留长久。岩茶品质优次,主要取决于茶水滋味;泡饮, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存,曰厚;叶底软亮,有部分有红边或红点,即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水,以味取香,因此品评时应以茶水为主。
  笔者认为,在以上岩茶特征中,最为突出、最优异,有别于其他乌龙茶的感官味觉,概括起来即是武夷岩茶的“岩韵”,即:茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。


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