武夷岩茶(大红袍)炭焙火工艺介绍,武夷岩茶炭焙工艺图解

     焙火(Baking)工艺,如果想让武夷岩茶(大红袍)制成的茶有股火香,温性一点,可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较生,焙火重者喝来感觉比较熟。
    我们从武夷岩茶大红袍外观上也能看出焙火的轻重:焙火轻者,颜色较亮;焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。 
     在品饮的口感上,喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应也有所不同,喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶就不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生热的效果。 
    一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。
   梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。直到目前为止,中高档武夷岩茶(大红袍)基本上还是采用传统的古法炭焙技术,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶,《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是:“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”。武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产.碳焙对武夷岩茶大红袍的作用.

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神,又有着浓厚的传统。或许,当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

   何为炭焙

    很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚,在作茶的过程中,烘焙的学问太大了。根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如各类烧烤等。

    炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时,焙笼中的温度约在120度左右。

一户茶农家里,沿用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而电焙的效率就高得多了。所以出于效率与成本的考虑,炭焙茶变得少了,很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙,而一般的茶就用电焙。只是我们相信,“文火慢炖”才有可能出得好茶。

   炭焙的理化变化

    顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。

    茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。

    在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。

手工炭焙与电焙的差别

    炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶,往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡,茶汤较软,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶,则茶水比较生硬,泡时香气高飘,水香有“塑料感”,喉韵较差。

   在武夷山市岩茶厂,他们每天都会焙不少的茶叶。炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。据介绍,炭焙时要让炭木充分烧透,没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木间的漏洞,火温不能超过130度,否则容易冒烟。老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶,大约是五斤多,厚度在10厘米左右。如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过两百斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。

炭焙要点:
   焙茶时候要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。
    小品种茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因为品种味重,叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。
    长在山阴的茶叶,炭焙的时间就要短;太阳充分晒到的茶叶叶片就厚,就需要多花点时间焙。
    炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。
    建议焙茶的时候,把焙房的窗子打开一点,一边通气,就不会有杂味。
    注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了,这样香气就能保留得住。水仙约90度,肉桂约80度,茶香气会保留得更好。
    吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶骨头里,需要24小时。某些色种茶,有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶,放几年都不会返青。
    焙得到位的茶叶,刚出笼的时候像棉花一样有油感,滑滑的,绵绵的,都不会感觉到刺手。
    炭焙茶一般放一两个月后,火味渐渐褪去,茶叶的品种味就全出来了,泡茶时,前面两泡,是会有火味的,但在这之后,品种味明显了,就可以好好体会好茶所带来的活性。

炭焙的禁忌

    注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。

炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。

一、武夷岩茶焙火的作用

   历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。

二、炭焙火的原理
   有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。
3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、炭焙火的技术要求
   火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
     茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。

   火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。

四、炭焙火的程度
   焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。

   因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为:
 一、 轻焙火茶:亦可称生茶。
 二、 中焙火茶:亦可称半生熟茶。
三、 重焙火茶:亦可称熟茶。

茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。
极轻火烘焙—-生茶:龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人)
轻火烘焙—-生茶:包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙
中火烘焙—-半生熟茶:乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音
重火烘焙—-熟茶:铁观音、水仙 特色 极轻火、
轻火茶—-气香(清香),味淡(喉韵较轻)
中火茶—-气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)
重火茶—-气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)

各种火候炭焙茶叶的冲泡法
极轻火、轻火茶—-1.包种茶:量多(约8分满) 2.龙井、碧螺春:量少(约2-3分) 水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶
中火茶—-量中(约3-4分),约水温95度
重火茶—-量少(约2-3分),约水温98-100度 

     清朝梁章钜在《归田琐记》一书中赞到“武夷焙法,实甲天下”。
     武夷岩茶(大红袍、肉桂、水仙等)做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序,复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后,加焙炖火,也叫低温久烘,时长8个小时,温度从80°C逐渐降到40°C,以眼睛近离茶5公分距离感温,或以手感温,用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温,这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能,只有老茶师才能掌握得当。

经过一番准备后,把武夷岩茶焙火的大致情形用图解之,让茶友知道武夷岩茶炭焙火之艰辛。
  武夷岩茶炭焙火工艺第一步:整理焙窟。下图是待整干净的焙窟。

 武夷岩茶(大红袍)精制的工艺中,最长的竟需木碳焙十二个小时,焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒,焙出了香久益清、味久醇厚,焙出了沉稳雄实,笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气,鼎中笼上炉火红”,所谓百炼成刚,只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验,伐毛洗髓,才能成就清芬扑鼻、舌有余甘,七泡有余香的特点,铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活,活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。

这是打扫、清理后的焙。

焙窟底要没有残灰和炭粒。

 

这是木炭,由耐烧的原木炼制面成:

往焙窟中加入木炭:


这是在焙窟中的木炭,还没有整平:

整平了的木炭

 


整平好木炭后,用木屑引火。

 


火烧旺后,再盖上木炭,上面木炭就慢慢烧红了。这时焙窟中木炭占整个焙窟的二分之一。



图解武夷岩茶焙火(转帖)

等到上面木炭全部烧红后,再在火热的木炭上覆满木炭,这次需要焙的茶量较大,打焙时木炭高出焙面15CM 。

 


过了约20分钟,木炭慢慢的从中间烧旺起来了。

 


木炭一定要红透的。


 


木炭基本红透后用长柄铁铲打紧木炭。

然后再在打紧的红透木炭上覆盖上细木炭。

 


这是盖上细炭后的焙:

 


过十几分钟到二十几分钟后,焙的四周开始红起来了:

等到细炭红过2/3后,盖上白灰,一个焙终于打好了。这整个过程就是“打焙”。


 

现在把焙笼放到焙上加热,除去水汽和杂味。



 

 

椅子是焙茶师傅坐的,焙茶师傅是制茶过程中第二重要的人物,焙茶是一个极精细的事,得坐在旁边时刻观察茶叶的火功情况,交椅一定要准备好的。这是其一。

第二,焙茶师傅说这是把椅子压住火,不让火化得太快,以节省木炭。
开始焙茶了,您看焙笼边上像白灰一样的物质就是正岩茶焙过特有的内含物。


 

武夷岩茶吃火遵循“宁轻勿重”,“细火慢炖”。
刚开始焙火时,焙笼上不能加盖,后期吃火需加盖。


到了后期,开始吃火了。

 


就这样,武夷岩茶(大红袍)就焙成了。

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