武夷红茶:正山小种和金骏眉的“高山韵” – 三联生活周刊

双全寺门前的小种茶树
双全寺门前的小种茶树
 
江元勋
                               正山茶叶有限公司 江元勋

  一直走外销路线的武夷红茶,在内销市场始终低迷。传统正山小种红茶的悠久历史和特殊口感,已经淹没在外销茶的庞大种类里。金骏眉的出现,原本只是正山小种红茶制作工艺上的创新尝试,结果面世后,迅速成为神秘的红茶新贵,继而拉动了整个红茶内销市场的复兴。看来中国式的名茶认知系统里,色香味形之外,传奇依旧是不可或缺的一味调料。

  主笔◎王鸿谅   摄影◎于楚众

  识别金骏眉

  150毫升的审评杯,3克茶叶,沸水冲进去,第一泡50秒出水,第二泡30秒出水。同样的器具,不同的茶叶,冲泡同时进行。审评杯是白瓷质地,模样朴实,除了杯口大约两厘米的齿状出水口,再无稀罕处。茶汤呈在配套的白瓷碗里,按照泡数次序排下去,一目了然。武夷山的红茶之行,就从这样的喝茶开始。

  “茶要自己喝,什么不用说,先泡来喝,喝完了才会明白。”江元勋这样说。48岁的江元勋是桐木村庙湾人,正山小种的第24代传人,虽然已经有了福建茶叶学会理事、正山茶叶董事长等诸多头衔,可他说起茶来,还是武夷山桐木关茶农的朴实,没有半点故弄玄虚的花架子。按族谱追溯的茶叶谱系难免有争议,但江元勋家族里制茶手艺确实有传承。“我们看得到的起码就有3代,从他往上数,他的父亲江素生、爷爷江润梅,都是有据可查的、为正山小种做出过贡献的桐木关老茶人。”武夷山茶场场长祖耕荣告诉本刊记者。祖耕荣比江元勋小一岁,福建浦城人,1986年农校毕业后分到武夷山星村镇人民政府,辖区包括桐木在内的15个村。祖耕荣学畜牧出身,到星村镇才开始真正跟茶打交道,从副镇长到武夷山茶场场长,一晃25年,如今已是国家茶叶标准化技术委员会委员、高级评茶师。武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  茶艺师刘丽先泡了4种茶,各两泡,8个白瓷碗摆成两排。江元勋动作娴熟,拿着白瓷汤匙一勺勺“咻”地喝过去,每一口都很大声地吸到嘴里,再含着反复吸溜几次。这是专业的茶叶审评方式,很不优雅,但是实用,这样茶水才能在第一时间迅速冲击整个口腔,茶香也会同时直冲上颚,传到嗅觉器官。江元勋告诉本刊记者,真正评茶的时候,茶水是不需要咽下去的,含在口中反复咀嚼,确认滋味后吐出。看起来很简单的动作,模仿起来却不是那么容易,我大声吸的第一口差点把自己呛到,反复试验几次才算摸到一些门道,“咻”的一声下来,茶的滋味确实会迅速弥散整个口腔,留下强烈直观的记忆。

  冲泡好的4种茶,色香味各异。第一种香气馥郁,汤色金黄明亮;第二种香味没有那么悠远,但同样浓郁,汤色也亮黄;第三种和第四种,毫无幽香,各有一种涩苦之气,汤色都明显偏红。口感差异更大,第一种满口甘香,回味没有半点涩感,第二种也差不多,细品之下稍微有点涩,第三种和第四种则是明显的涩苦。口感因人而异,但这样直观的比较之下,味道却再无法混淆。反复细品后,江元勋揭晓谜底,4种茶叶的包装上写的都是“金骏眉”,但只有前两种是用真正桐木关的正山小种制作的,后两种用的都是外山茶叶。前两种里,一种是江元勋的“正山堂”金骏眉,一种是梁骏德的“骏眉梁”金骏眉

  即便是品茶,江元勋也不喜欢用好茶和坏茶来做区分,他觉得应该用“豁达之心”来品茶。“好不好喝是个人口感,但不要贬低任何一种茶,在安全放心的前提下,所有的茶都是好茶,这是茶人应该有的胸怀。”他说,“我就是个茶农,我很清楚一杯茶背后包含的那些辛苦,从采茶到制茶甚至泡茶,每个环节都是别人的劳动,想想这些,以这种心情来喝茶,就没有坏茶。”江元勋更愿意以泡茶的方式,让茶叶自己说话,“茶树品种、生长环境和生产工艺,冲泡下去,什么答案都出来了”。

  更细致的记忆,来自第二轮品茶。这次是6种,同样用审评的方式冲泡。前5种汤色都属于黄色系,各有深浅。第六种是深红色,也最好识别,是传统红茶正山小种,那种烟熏味和桂圆味,鲜明独特又强烈,喝过一次就再也不会忘记。而前5种,差异则需要细细品味,它们的原料都是桐木关的正山小种,差别只在于选材和工艺,一种是用芽头,其余4种用一芽一叶。它们也都是在传统工艺上做出的创新型高端红茶,百年老枞、妃子笑、银骏眉等等,名字各异,但都力图彰显身份。

  什么才是真正的金骏眉?江元勋就这样通过泡茶给了我最直观的答案。用文字表述,就是选取武夷山桐木关地区正山小种的芽头为原料,以传统红茶的创新工艺制作的新型红茶。用身体的品茶记忆来描述,则是一种奇妙的体验,幽幽兰香,馥郁蜜香,口感甘甜,有高山余韵,连续10泡,芳香犹在,完全不同于我经验中的任何一种茶叶。韵是很难用文字描述的,是舌尖和喉头的复杂体验。再对比传统正山小种红茶烟熏味、桂圆味的鲜明口感,奇妙感就更强烈,同样的桐木关,同样的海拔,同样的树种,同样的红茶发酵工序,只因为选料上一个用芽头,一个用一芽三叶,以及工艺上的改良和创新,做出来的茶叶居然有这种天壤之别。

  和岩茶里的“正岩”概念一样,红茶里的正山小种,讲究的也是一个“正山”的概念。把4种茶叶摆出来,江元勋教我如何辨别,“用桐木关正山小种芽头做的金骏眉,细小紧秀,颜色金、黄、黑相间”。桐木关海拔高,气温低,这里茶芽头也就比外山的芽头瘦小紧实。“外形上黄黄的,绒毛很多的金骏眉,就肯定是用外山茶做的,海拔低的地方,气温高,茶叶上的绒毛多,颜色上就黄了。”从茶叶外形上还能看出工艺,“好的工艺做出来,芽头的颜色黑亮润泽,做得不好,颜色就黯沉发死”。武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  很凑巧,3月15日上午刚刚品完茶,就遇到了慕名前来桐木关“斗茶”的两个人,他们拿来的是自己今年新做的金骏眉,原料显然是外山茶,因为桐木关温度低,茶树现在还没有冒出芽头,要等到清明前后才会有第一批新茶。果然,他们说自己用的是今年的龙井芽头。还是在审评室,还是茶艺师刘丽来冲泡,江元勋还是用他的白瓷汤匙。来者凝神屏息,摄影记者的镜头捕捉到了他们的复杂神情,紧张、疑虑、期待,无声胜有声。“这个味道还是差了一点。”江元勋给了简单的评价离开后,两个人开始不停地追问刘丽,“我们的茶味道到底差在哪里?是哪个工序出了问题?”刘丽笑而不语,他们只好再三细品了一下江元勋的茶和自己的茶,面色凝重再不说话,收好茶叶开车下山。江元勋的话已经说得很委婉了,连我们都能闻出来,他们带上山来的金骏眉,没有幽香,只有一股植物沤出来的气味。

  作为金骏眉的首创者之一,江元勋的遗憾在于,他错过了注册商标的最佳时机。这种创新型红茶流传出去后迅速身价倍增,引发市场上的追捧和狂热跟风,才出来短短几年,“金骏眉”3个字就成了一种名茶身份标签,他再想把这3个字注册成商标已经困难重重。“因为金骏眉不是一个商标,不像大红袍,它现在谁都可以用,所以市面上有各种各样的金骏眉,这就只能靠消费者自己来判别了。”江元勋感叹,“原料是桐木关地区的正山小种的芽头,这是最起码的条件,连这个都做不到,绝对不可能是真正意义上的金骏眉。”

  寻访桐木关

  “平地长好花,高山出好茶”,桐木关正山小种也是一样的道理。从武夷山市区进山,过星村,一路往北,到桐木关有70多公里。皮坑是从武夷山风景区进入自然保护区的必经关卡,不对游客开放,也是正山小种原产地范畴的最南端。根据国家质量监督检验总局的《原产地保护标记管理规定》,正山小种的原产地范围为东经117°38′6″~117°44′30″,北纬27°41′35″~27°49′00″,东至麻栗,西至挂墩,南至皮坑、古王坑,北至桐木关,占地50平方公里。

  这个区域山高谷深,海拔在1200米至1500米,年均气温18摄氏度,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80%~85%,大气中的二氧化碳含量仅为0.026%,春夏之间终日云雾缭绕,雾日多达100天以上,气温低,日照短,霜期长,昼夜温差大。这些都构成了这里的小叶种茶独特的生长环境,小种茶在外形上特征明显,枝叶繁乱,都是丛生状态,看不出明显的主干。正山小种,是对这个地区的小种茶的一种特指。根据《中国茶经》的记载,“正山”表明是真正的“高山茶地区所产”之意,凡是武夷山中所产的茶均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山。

  75岁的茶叶专家叶兴谓还是习惯性地用“武夷小种”来做区分。他是福州人,1962年从福安茶叶专科学校毕业,被分到建瓯茶厂,算是解放后钻研红茶技术最早的一批科班学生,如今的外号是“老爷”,一说“老爷”,武夷山的老茶人都知道是叶兴谓。他向本刊记者回忆说:“当时整个闽北,包括江西铅山,茶叶产地都只做到毛茶初制,剩下的筛分、定级、拼配等精制工序全部都由建瓯茶厂完成,武夷山市就是以前的崇安县,有个崇安茶场,但是也只做毛茶。”叶兴谓分管两种茶叶,武夷岩茶和武夷小种。“星村桐木关、光泽干坑、邵武光音坑、建阳坳头,还有江西铅山县石陇乡,这些地方环境各方面都比较接近,茶叶都叫武夷小种。”叶兴谓说,“正山主要指的是桐木关以及光泽和建阳部分地区,跟外山相比,茶叶确实也有差异。从外形上看,桐木关的茶,叶张厚,外形粗壮、重实;而外山茶叶张薄,外形更细。从口感上看,桐木关的茶有种独特的桂圆松香味,而外山茶更侧重于工夫茶的香甜。”武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  用正山小种和外山小种制作的红茶,统称为小种红茶,在红茶的大家族里专为一类,区分于工夫红茶和红碎茶。桐木关地区制作小种红茶的历史悠久,正山小种也成为这种有独特烟熏味的红茶的代名词,历史可以追溯到明末的1567至1610年,被认为是世界红茶的始祖。因为长期走外销出口,正山小种是典型的“墙内开花墙外香”,在海外的知名度远胜于本土。

  山里的气温本来就比市区要低四五摄氏度,我们很不巧地赶上了一场降温,更觉阴冷。进山的路都是两岸夹水,这里是九曲溪的源头,也是闽江的源头,越往山上走,水越碧绿澄澈。现在是水浅石现,但到了雨季,湍急的溪水漫上公路,也能冲毁路基。去年涨了一场大水,许多损毁路段还没修复完工,路边堆放着备用的砂石。在叶兴谓的记忆里,上世纪60年代,进桐木关连路都没有,1963年他第一次进桐木,是从星村镇走进去的。“我一个人,打一把伞,拿着行李,走了80多里地。”今昔对比,叶兴谓戏谑地说:“最大的变化是山里的狗都变文明了,以前进山的陌生人少,山里的狗都很凶,老远就冲过来对着我叫,现在狗都不叫了。”汽车已经能直接开到桐木关,桐木关还在,不过是上世纪90年代新修的仿古建筑,如果不加盖白色瓷砖贴面的屋子,厚重的关门看起来会更复古些。这里是江西和福建的交界处,出了桐木关,就进入江西境内,保护区的标志牌变成了“江西武夷山”,V字形的大峡谷犹如一道天堑,继续向江西铅山县伸展。武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  进山之后才明白,正山小种的生长区域叫茶山比茶园更合适,它们依着山势零星散布,夹在成片的竹林之间,跟齐整的台地茶完全不同。“完全是天生天养,不用施肥也不许施肥,每年锄草两次,清明一次,七八月一次。”38岁的桐木村庙湾乌石岩村民陈贵宝说。他在江元勋的公司里负责原料采购,每年的茶青和制作工序中需要的松木,都由他来把关,因此对茶山的分布了如指掌。他领着我们从小路攀爬,寻找规模稍微大一些的茶山,原来只要离开盘山公路,沿着小路走上几分钟,就会进入各种幽静所在,流水、石桥、古栈道,再加上高低起伏的茶树,都是可入画的场景。可惜来得还是早了一点,春茶的采摘还没有开始,只是一幅静态山水。

  这里的茶山和竹林都已经按人头分到各家各户,64岁的吴福文是桐木村关坪黄花丛村民,也是当年关坪的大队会计,他向本刊记者回忆说:“首先是分毛竹,1982年,上面一道命令下来,村里没有一点头绪,根本不知道怎么分。还好那时候毛竹也不值钱,说是按根数分,后来都没仔细点,估算了一下按片数分的。第二年就开始分茶山,这就麻烦了,关坪是一个生产队,包括三个自然村,分茶山搞了1个多月,全村出动上山去查看,估算每片茶地大概能收多少斤干,也就是毛茶,回来再一起讨论该怎么分。每个方法都有人不满意,最后是按户口本上现有的人头分,是军属的,就算不在户口本上也给一份,怀孕了还没生的就不算了。把山上的茶地按地形、产量和优劣分成了甲、乙、丙、丁4等,大家抽签。那时候算出来,一个队总共有2万多斤干,分到人头就是200多斤干。我家5口人,分了1000多斤干,分布有十来个点。”

  当年分配的时候,毛竹和茶都不值钱。后来毛竹价格涨起来,但茶叶一直低迷。茶叶的统购统销,在桐木一直持续到1998年。“1988年,正山小种的毛茶收购价是每公斤7.59元,到了1999年,也只涨到每公斤22元。”江元勋回忆,“茶青就更便宜,1998年,茶青也就1块钱1斤,好的时候1.2元1斤。”村民们于是更愿意砍了茶树种毛竹。陈贵宝说:“毛竹3年一砍,茶叶只能卖到块把钱的时候,一个8米长的毛竹已经可以卖到6块到7块钱,竹根、竹尾巴还可以单独卖。”吴福文记得很清楚:“分毛竹时定的是15年调整一次,所以1997年按照当年的户口本人数重分了一次,分得更好一些,但分茶山时没有定过时间,1983年分过第一次之后,再也没有变过。”

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