武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺(National Intangible Cultural Heritage)
发布时间：2010-10-04 11:36:16
2006年,国家公布的首批国家级非物质文化遗产名录(non-material national cultural heritage)中,福建武夷山市武夷岩茶(大红袍)制作技艺(Traditional process technology for Dahongpao, a Wuyi Yancha colong tea )榜上有名,成为唯一的茶类国家级非物质文化遗产.作为传统手工技艺国家级非物质文化遗产,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺源于明末,成于清初.兼取红、绿茶的制作原理之精华,加上特殊的技术措施,使之岩韵更加醇厚.武夷岩茶制作工序繁复,工艺细致,其中的精髓在于传统的古法炭焙工艺.
武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺,使武夷岩茶"岩骨花香"的优异品质得到充分展示.也是是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索出来的,是集体智慧的结晶.其形成已经有300多年的历史.
按照武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺制作的流程有采摘、倒青(晒青)、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬箕、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精致分筛、归堆近20道工序.武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等.
武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺:
(1) 采摘:武夷岩茶大多一年采摘一次,多则两次.以春茶为上加上冬茶.新叶采摘标准,以新梢芽叶完熟,俗称“开面采”(有小开面,中开面,大开面)一般以“中开面”采为宜.尽量选天晴,无露水时采摘.
(2) 萎凋倒青:即“萎凋”意在新叶失去水分后趴下,形成武夷岩茶滋味的基础.倒青程度叶片半呈柔软,两侧下垂失去固有的光泽,色由深绿变成暗绿,水分蒸发到适度为宜遇到阴雨天 气则采用加温倒青的方法这些都是靠师傅灵活掌控.
(3) 做青:武夷岩茶的制作关键在于做青,这种细腻,特殊的制作方法是形成武夷岩茶:“色—香—味—韵—绿叶红镶边”优良品质的关键.做青过程十分讲究,时间长,要求高,操 作精细,青叶变化复杂.摇动静放,动静结合.做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施,没有完全相同刻板式的做法,青变即变,气候变即变,需要变则变,以此来塑造武夷岩茶(大红袍)的特有风格和岩韵. 俗语:“看天作青,看青做青.”没有一个很完全的标准,主要就是靠做茶师傅的丰富技艺.
(4) 炒青:炒青的目的科学而言,就是利用高温火力破坏酶的活性,终止发酵.稳定做青中以形成的品质和纯化香气.
(5) 揉捻:炒青到达一定的要求,必须趁热置于揉捻台,来回推揉,直至叶汁足量流出来,茶叶形成条索状.要经过双炒双揉.
(6) 初焙走水:茶青经过双炒双揉,马上进入焙房烘焙.俗称“走水焙”.前后需要翻伴数次,火候由高向低.以去掉水分为目的.
(7) 扬箕:茶叶初焙后需扬箕,即用簸箕扬去黄片,茶碎片,茶末.
(8) 拣剔:即拣去茶梗,扬箕未净的黄片,碎片,在拣剔之后同类茶叶,同级茶叶要归堆.
(9) 复焙炖火:目的使茶叶焙至需要的火候,复焙时温度要比初焙的时候低,茶叶在足干的基础上讲究文火慢焙,俗称“炖火”,衬托其岩韵,需要时间较长大约需要6~10小时,以木炭火烘焙.
复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙工序.下焙后过筛,置于筛中薄摊后,放在晾青架上晾索,在透晾并茶转色后,付初拣.剔除梗、片,再经巡茶者拣出成形不够好的茶条.拣完加焙炖火,在炖火后团包.团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去纸中水分.这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用.炖火结束后,趁热装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高.炖火过程的细致处理,为武夷岩茶所独有,而为任何其它茶所不及.
复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙工序.下焙后过筛,置于筛中薄摊后,放在晾青架上晾索,在透晾并茶转色后,付初拣.剔除梗、片,再经巡茶者拣出成形不够好的茶条.拣完加焙炖火,在炖火后团包.团包后,还要最后复火,俗称坑火,以去纸中水分.这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用.炖火结束后,趁热装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高.炖火过程的细致处理,为武夷岩茶所独有,而为任何其它茶所不及.
闻干香具有特殊的“焦糖香”为理想之茶.这种焙法很少独特,清代—梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下”焙茶不但要靠眼观手摸,还要不定时地进行冲泡来确定是否达到要求.
(10) 团包:茶叶在炖火后“起焙”用毛边纸进行团包,每样还要附上标签.
(11) 补火:目的就是去除纸上的水分,避免被茶叶吸收而降低茶叶的火味.
(12) 毛茶装箱:补火后,茶也装入纸箱,放在干燥室内,待制茶结束,在进行精致.
(13) 精致分筛:目的在于精拣与拼配,筛出武夷岩茶的均匀度.
(14) 归堆:筛好的武夷岩茶,按照等级品质同类的进行归堆.
上一个：武夷岩茶大红袍的功效与作用 - 武夷岩茶大红袍的药理功效
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