宋代建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡

   宋代是中国古代茶叶的鼎盛时期，这突出反映在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆的风靡三个方面。这三者中间特别是茶类生产的转制，从传统的紧压茶类逐步变成生产末茶、散茶，对中国后世茶叶的发展尤其是具有深远的影响。

      从历史气候的角度看，唐朝是对中国古代茶业发展最为有利的时期之一，而宋朝的自然条件比唐朝要严峻得多。据研究，宋朝常年平均气温一般要比唐朝低 2~3℃，宋朝天气较冷，造成茶叶生产北限有所南移，随之茶叶重心也向南移动。宋朝茶业重心的南移，主要表现在贡焙从顾渚改置建安、闽南、岭南茶业的兴起这两点。

    （张择端《清明上河图》中的茶馆茶肆）
      由于宋朝气温降低，宜兴、长兴早春茶树发芽推迟，不能保证茶叶在清明前进贡到汴京。福建建安尽管交通不是很方便，距离京师汴京又远，但由于建安茶叶内质不差，采制时间早，如欧阳修诗句所说的：“建安三千里，京师三月尝新茶。”说明建安茶叶到汴京，还是比其他地方早，能三月就进贡到京师。

      宋朝建茶名冠全国，其生产的发展和制茶技术的卓著达到颠峰，贡焙因进御所享，其茶叶采制精益求精，建茶名声越来越大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。具体事实有，蔡襄任福建转运使后，通过精工改制后，在形式和品质上有了更进一步的发展，号称"小龙团饼茶"。欧阳修称这种茶"其价值金二两，然金可有，而茶不可得"，宋仁宗最推荐这种小龙团，珍惜备加，即使是宰相近臣，也不随便赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，专门用来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为"绣茶"。今日福建茶名扬天下，可谓源远流长、兴盛有因。

      宋朝茶叶生产发展的另一特点是这一时期茶叶生产由团饼为主，趋向以散茶为主的转变。唐时虽有炒青和蒸青，但基本上是和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶，北宋虽然也以生产团饼为主的紧压茶类，而且有些地方，如建安贡茶在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术推向了一个新的高峰。但是宋朝团饼茶制作虽精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事。在饮茶日益普及，特别是更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下，原先的传统生产格局开始发生了一些变革。当时的淮南、荆湖、湖北和江南一带，已大量出产散茶，特别是宜兴长兴一带的阳羡茶，自罢贡以后就开始生产散茶。中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，正是由宋开始的转制，茶类生产由团茶向散茶过渡的时期，转入明清走向近代发展之路的。

      宋朝茶文化的另一个特色是茶馆文化的兴起。据《东京梦华景》记载北宋年间的汴京，凡是闹市区和居民集中地方，茶坊鳞次栉比，那里不仅有专供仕女夜游吃茶的茶坊，还有商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊，这种茶坊实际上是一种边喝茶边做买卖的场所。汴京更多的茶馆则是从早开到晚，直到夜市结束才关门的全天候茶坊。

      宋朝茶事最显著的特色还有斗茶的流行。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现方式，上至达官贵人、文人墨客，下到平民百姓，莫不热衷于斗茶。连艺术皇帝宋徽宗都著有《大观茶论》，可见宋代茶事之隆盛。总体而言，宋代茶学由于比较专注于建茶，所以在深度上，系统性上与唐代相比都有新的发展。