《武夷茶话》 - 林治

 中国茶文化博大精深，皓首难穷，武夷岩茶能解语通灵，妙不可言。世界自然文化双遗产地武夷山，不仅是风景名山、文化名山，而且是茶叶名山，这里是红茶、乌龙茶两大茶类的发祥地。武夷山不仅是红茶、乌龙茶两大茶类的发祥地，更被誉为“中国茶树品种大观园”，仅仅武夷岩茶就有千余种名丛，其中以中国茶王“大红袍”最负盛名。

作者简介

林治，1969年到福建武夷山茶乡插队，从此与茶结缘，1994年读《金刚经》，悟透人生“如梦如幻如露如电如泡影”，决心“惜花惜月惜情惜缘惜人生”，因此从南平地区财政局领导岗位上辞职从文，创办了全国第一家茶文化研究所，十多年来编著出版了《中国茶道》《中国茶艺》《中国茶情》《神州问茶》《茶道养生》《中国茶艺集锦》等专著。2004年当选为中国国际茶文化研究会常务理事，2005年当选为全国茶馆专业委员会副主任，同年回西安创办了西安六如茶文化发展有限公司，联合一批志同道合的茶友，致力于茶艺培训，名茶开发和茶文化研究。

目录

自序
一茶史篇——溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽
晚铛宜煮北山泉——唐代古朴典雅的茶风
共成三绝鉴中人——宋代内省自性的茶风
竹灶烟轻香不变——元代简约旷达的茶风
伐毛洗髓见元神——明代清丽脱俗的茶风
武夷应喜添知己——清代求实求变的茶风
春到茶山梦也香——当代武夷山多姿多彩的茶风

二茶性篇——平生心赏建溪春，一丘风味极可人
茶树品种——乃知此为最灵物，草木英华信有神
生态环境——香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云
栽培管理——仙山奇茗君子性天涵地育纯天然
加工工艺——心闲手敏工夫细唯求精粹不敢贪
武夷岩茶的初制
武夷岩茶的精制
贮藏条件——藏到深红三倍价，家家卖弄隔年陈
武夷岩茶的质量标准
武夷岩茶的感官审评

三茶趣篇——清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永
名山访泉
品茗论器
探幽寻胜
天心永乐禅寺
慧苑古刹
止止庵
桃源洞
御园追梦
以茶结缘

四茶艺篇——武夷奇茗和月煮，尘愁消尽与云闲
茶艺的基本概念
艺茶的技能
品茶的艺术
完善自我的心理体验
待客型工夫茶茶艺
表演型大红袍茶艺
擂茶茶艺
六如禅茶茶艺
浪漫音乐红茶茶艺
祝福茶茶艺
六如茶艺的特点

五名人篇——武夷自古多知己，天下谁人不识君
林逋
范仲淹
欧阳修
蔡襄
苏轼
陆游
朱熹
白玉蟾
乾隆
袁枚
吴觉农
张天福

六茶话篇——岩茶物外有高意，茶话闲听两三声
茶字趣解
武夷山的茶谜
唐伯虎以茶谜会友
店老板巧猜哑谜
柳永做茶谜言志
民间茶谜
茶俗趣谈
三茶六礼
七夕茶
施茶
祭祀中的茶俗
清代皇室的十大茶礼
乳茶祀先皇
光禄寺茶汤
宗室宴茶仪
重华宫茶宴
清宫茶宴
万寿宴茶仪
千秋节宴茶仪
郊劳赐茶
千叟宴
御殿赐茶
乾隆以茶治国的故事
大红袍的故事
叶飞司令亲自审评大红袍
中美友好的外交礼品茶
陪伴蒋经国先生安度晚年

七市场篇——世间绝品谁能识、须访眠云跂石人
武夷岩茶市场的现状
商品大红袍之父陈德华
带动武夷岩茶腾飞的何一心
无冕之王刘宝顺
草根茶王陈荣茂
制茶女状元游玉琼

附录：西安六如茶文化

序言

    武夷山是世界文化和自然文化双遗产之地。世界“双遗产地”全球只有九处，武夷山以其碧水丹山、奇峰佳茗和深厚的中华传统文化积淀而著称于世。自古有“看景不如听景”之说，但旅游界的资深人士却认为“武夷山是我国少有的几处，看到的比听到的更美的美景”。
    古人评山时说：“山不峻不美”——武夷山36峰，峰峰峻拔，奇石峭立，美不胜收；“山不断不奇”——武夷山99岩断崖壁立，怪石嶙峋，奇秀无比；“山无林不幽”——武夷山茂林被岗，古木森森，幽篁连云；“山无水则无灵气”——武夷山的群峰与九曲清溪相依相偎，“曲曲山回转，峰峰水抱流”，丹山碧水，交相辉映，融为一体。无论春夏秋冬，或是清晨黄昏，也无论风霜雨雪相随，还是彩霞皓月相伴，武夷山都充满生机，饱蕴灵气，所以人们赞之日：“武夷山有华山之险，泰山之雄，青城之幽，桂林之秀，黄山之奇。”凡是到过武夷山的人，无不被玉女峰之清丽、大王峰之雄奇、三仰峰之高旷、天游峰之巍峨、接笋峰之险峻、桃源洞之幽玄、九曲溪之妩媚所陶醉。
    武夷山不仅是风景名山，更是历史文化名山。古人讲：“山不在高，有仙则名。”武夷山不仅有“仙”，而且有“佛”、有“圣”。道教北宗五祖之一吕洞宾、南宗五祖之首白玉蟾、道教历史上的传奇人物张三丰、铁笛道人等均曾在武夷山长期修炼，这些人可谓是“仙”；唐代的扣冰古佛、宋代的道谦和尚、清代的铁华上人均曾在武夷山开坛授徒，弘扬佛法，这些人堪尊为“佛”；北宋婉约派词宗柳永、南宋理学家朱熹、清代大儒杨时和王阳明都曾在武夷山盘桓流连，或聚徒讲学，或抚琴著书，这些人都称得上是“圣”。有仙、有佛、有圣，所以武夷山被道家尊为“升真元化洞天”；被佛家尊为“三大禅宗圣地之一”；被儒家尊为“道南理窟”、“闽邦邹鲁”。在武夷山“儒释道”三教文化兼容并包，相互竞争，相互融合，相互促进，高度发展，所以当代著名历史学家蔡尚思在讲到中国传统文化时总结说：“东周出孔丘，南宋有朱熹。中国古文化，泰山与武夷。”
    武夷山不仅是风景名山，文化名山，同时还是茶叶名山。虽然民间有“灵山秀水，必产奇茗”之说，但是一般的产茶名山都只产一种名茶，例如西湖狮峰龙井、黄山毛峰、庐山云雾、君山银针、蒙山甘露、霍山黄芽、车云山毛尖等，而武夷山不仅是红茶和乌龙茶两大茶类的发祥地，更被誉为“中国茶树品种大观园”，仅仅武夷岩茶就有千余种名丛，其中以中国茶王“大红袍”最负盛名。
我自幼爱喝茶，1969年到武夷山茶乡插队以后，更与茶结下了不解之缘。泡茶可修身养性，品茶如品味人生，嗜茶能“延寿三十年，快乐每一天”。这四十年来，我的工作不断变动，务农、做工、任教、从政、为文，但是无论走到哪里，茶都是我“穷通行止常相伴”的良师益友。每想到武夷茶带给我的健康、快乐和禅悦，我的内心便涌起激情，有一种想要写作的骚动。十年前，我就曾写过一本《武夷茶话》（海潮摄影艺术出版社，1997年7月出版发行），如今十年过去了，我又根据自己对武夷茶和武夷茶文化的新认识，从新视角来重写《武夷茶话》。十年，整整十年啦！这十年里我不知又品味了多少武夷茶，也不知又感怀过多少次武夷山的月圆月缺，花开花落。十年里我总是努力着，试图把武夷茶融入自己的生命之水，然后为读者奉上一盏充满心香的佳茗。如今新版的《武夷茶话》即将付梓了，我却诚惶诚恐，不知这盏“新茶”沏泡得合不合读者的口味，谨此借用一句唐诗试问新老茶友：“妆罢低声问夫婿，画眉深浅入时无？”
    中国茶文化博大精深，皓首难穷，武夷岩茶能解语通灵，妙不可言。本人才疏学浅，主要凭着对武夷山的热爱和对茶的痴情来写《武夷茶话》，疏漏差错一定很多，在日益物化而又匆忙的当今之世，我依然期盼着读者诸君在百忙中抽空赐教。
    今天是丁亥中秋节，窗外明月又圆了，但隔着厚厚的云层。杯里茶还热着，清香溢满书斋。天上的明月了不可得，乌云蔽月时连月光也了不可得，只有桌上的热茶是自己的，只有茶香是自己的。热茶易冷，茶香易逝，请用心细细品味吧，别让茶冷了！

文摘

武夷岩茶的冲泡基本技巧有四点：
1.择水
武夷岩茶属于叶茶类，是在茶叶新梢生长发育成熟时，采新梢顶部的驻芽及以下的3～4片叶片加工而成，所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实，必须用100℃的沸水，才能充分冲泡出茶的本香和岩韵。择水这道程序不仅仅是要求所选择的水是轻、清、甘、活、冽的宜茶好水，而且很讲究烧水的火候。唐代茶圣陆羽讲水有三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”一沸水还太嫩，用于冲泡武夷岩茶劲力不足，泡出的茶滋味不够浓酽。三沸时水已太老，水中溶解的氧气、二氧化碳等气体己挥发殆尽，泡出的茶汤不够鲜爽。唯有二沸之水最宜泡茶。古人称之为“得一汤”。“天得一以清，地得一以宁”。用“得一汤”泡茶，才能使茶的内质美发挥到极至，泡出武夷岩茶的岩骨花香来。
2.备器
要想领略武夷岩茶的神韵，必须选用考究而配套的茶具。冲泡用的器皿最好选用宜兴紫砂壶或三才杯（亦称盖碗）。品茗用具最好是精巧的白瓷小杯（又称为若琛杯），或用由闻香杯和品茗杯组成的对杯。选壶时要根据人数多少来选择，一人独品宜选小巧玲珑的“得神壶”：2～4人品茗，应选容量110～150毫升的“得趣壶”；若人数多时，可选用较大的“得慧壶”。壶以年代久远的为佳。如果条件许可，你所喜爱的每一种茶叶，最好都单独配一把专用壶，或者根据客人的属相，用生肖王子欧咏做的紫砂壶为朋友泡茶也别有情趣。
3.烫杯淋壶
冲泡武夷岩茶烫杯淋壶很重要。在投茶入壶之前要用滚烫的开水把茶壶或三才杯烫热，这样投入茶后，茶在壶中受热，香气容易散发，若茶叶吸附有异味，异味亦容易在摇香时挥发。另外，壶温和水温双高，才能让武夷岩茶的内质发挥到淋漓尽致。
4.旋冲旋啜，切勿积汤
武夷岩茶色香味韵最美妙的时刻只有一瞬间，所以要及时出汤，及时品饮，古人称之为“旋冲旋啜”。若在出汤时因壶大杯少，斟茶后壶中还有剩余的茶汤，则应当注入公道杯或子壶（亦称海壶）中备用。在泡壶中切不可积汤（冲泡普洱茶时称为留根），积汤会影响下一泡的茶味。
只要掌握好冲泡技巧，武夷岩茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”，并且每一次冲泡出的茶汤其香气和滋味均有所变化。变化本身就是一种美，从茶汤色香味韵的不断变化中，我们能更深切地感受到武夷岩茶的无穷魅力。
品茶的艺术
茶艺是平凡生活中美的结晶，是一门能使人陶醉的综合艺术。在欣赏茶艺的过程中，首先我们要用眼睛看，看品茗环境的营造，看茶具的选择以及茶席布置的艺术，看茶的外观形状，看茶艺师的气质风度、仪容仪表以及艺茶的技巧；我们还要用耳朵听，听背景音乐、听解说、听水沸之声、斟茶之声；我们要调动嗅觉闻茶香的优劣及变化；调动味觉感受茶汤的滋味；调动触觉，或把玩珍贵的茶具，或感受茶汤过喉时的快感。另外，我们还要充分发挥自己的想象力，用心灵去体悟茶的物外高意。所以从广义上讲，品茶要“五官并用，六根共识”。即调动我们所有感觉器官，全身心全方位地去感受茶之美。从狭义上讲，要深刻了解茶的品质，品武夷岩茶应当‘‘三看、三闻、三品、三回味”。
1.三看
评鉴茶质好坏，首先要用眼睛去观察。“三看’’的具体内容是：一看茶叶的外观形状及色泽。好的岩茶外形应当条索紧结重实，条形匀整饱满，无杂质，无黄片，色泽青褐，润亮呈“宝光”，细看叶面有蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”，这是揉捻适当、焙火适度的表现。二看汤色。好的岩茶冲泡后的汤色应当橙黄或清红，清澈明亮，赏心悦目，浓茶可呈鲜亮的琥珀色。三看叶底。叶底是指冲泡品饮后壶中剩下的泡开的茶叶叶片。将泡开的叶片放在清水杯中或倒在茶盘上，看其粗嫩度以及是否“绿叶红镶边”。好的岩茶在冲泡后，叶片柔软，边缘呈暗红色，中央显清绿色略带黄。
2.三闻
“三闻”是指岩茶开泡后要闻三次。第一泡闻岩茶香气的高低及有无异味。好的岩茶香气应当香高辛锐无老火、无焦气、无异味、无闷气、无青气、无陈霉之气。第二泡闻岩茶的香型。武夷岩茶的香型在第二泡时方充分显露出来。好的岩茶具有其独特的香型。如肉桂呈桂皮香型，水仙呈兰花香型。第三泡闻香气的持久程度，好的岩茶一般“七泡有余香”，大红袍可泡九道仍不失茶本味。香气越持久，茶就越好。评鉴武夷岩茶，在闻的时候讲究“三口气”。即不仅要靠鼻子去闻，而且可将茶汤散发出来的香气自口腔吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，这样可以更细腻地品评出茶的香型并由此去感悟岩茶的“岩韵”。
3.三品
“三品”是指通过“含英咀华”品啜茶汤来评鉴岩茶的内质。品啜茶汤的优次一般看三个方面。
一品火功，看是“足火”、“老火”或是“生青”。足火的岩茶汤有糖香味，老火的岩茶汤有焦苦味，生青的岩茶是指因火工不足，茶汤中有青草味。
二品滋味，看茶汤的滋味是鲜爽、甜爽、浓醇、醇厚、醇正，还是淡薄、清淡、生涩甚至苦涩。不同的人对茶的滋味有不同的偏爱，但一般而言，好的岩茶茶汤入口过喉都顺口润滑有活性，初品时虽有茶素的苦涩味，但过后回甘明显。
三味岩韵，品悟岩韵是品饮武夷岩茶的特色。古人讲武夷岩茶“臻山川精英秀气所钟”，奉献给人们“岩骨花香”的独特岩韵。虽然要品悟出这种独特的岩韵并非易事，但只要您用心去综合领略“香、清、甘、活”这四大因素，特别抓住一个“活”字，从舌本去细辨、从喉底去感受，岩茶那出自自然的神秘茶香以及舌下生津、口里回甘、神清气爽、心旷神怡的品茗快感，一定会让您感到妙趣横生。
评鉴武夷岩茶在三看、三闻、三品之后还要“三回味”：一是舌本回味甘甜，满口生津。二是齿颊回味甘醇，留香尽日。三是喉底回味甘爽，心旷神怡。通过三回味，会加深您对“岩韵”的感受。