炭焙（charcoal baking）焙火工艺对武夷岩茶大红袍内质的作用

    武夷岩茶大红袍烘焙炭焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产.
   烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥.其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润.在焙火上,茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火茶为生茶,中火茶为半生茶或半熟茶,重火茶为熟茶.所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买茶后,若要改变茶汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是茶叶的后半段烘焙. 

    目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等,而炭焙是令人瞩目的烘焙技术.炭焙其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味.然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜. 炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人参味,那至少要三十年以上的历史.这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫.

    武夷岩茶炭焙茶与未炭焙茶其生理作用是不同的,当炭火再燃烧时会释放出负离子远红外线,而茶叶长时间在炭火的烘焙下,会吸收饱满的负离子远红外线.当您持恒品饮炭焙茶后,除能让一般微酸性体质改善外,也因负离子的作用,把体内致病正离子吸附而排出体外,让您在无形中产生了一层保护网使您的健康更出色,这也是一般未经长期炭火烘焙茶所无法比拟的.
 

  炭焙的武夷岩茶大红袍现在市面上已经所见不多,碳焙可从三个方向来分辨：

1.从茶干上来分辨：真正的炭焙茶,它的茶面是不会像上蜡一样油油亮亮的,它看起来有些灰灰雾雾的不太起眼,但内涵茶韵、喉韵、泡水、后劲十足.炭焙茶一般较黑,烘干机焙的茶一般黑度较差,而电焙颜色是褐色的.

2.从泡开的茶香上分辨：真正的炭焙茶当您泡开后,其茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉有些甘甘甜甜的,而非一般电焙的（巴火香）.

3.从茶汤中分辨：真正的炭焙茶开汤后不管是轻焙重焙,其汤色不论橙黄、橙红必定是明亮清澈的.且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡陪您到最后,是真正始终如一的.
 

    武夷岩茶根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。

 

炭焙对武夷岩茶大红袍的作用应该是：

1、炭焙提供热能,提高岩茶内含物的活性,加速内含物的氧化还原反应.

2、炭焙提供碳元素,使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中,不会争夺茶中糖类物质中的碳元素,减少茶多糖等物质的消耗.

3、炭焙促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物,使茶汤更浓厚滋味更鲜爽,因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味.

4、炭焙促使茶叶继续干燥,使茶叶的含水量控制在5%以下.当茶叶中水份在3%-5%时,茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用,超过或不足都只能起到促进氧化的作用.这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一.