林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》- 岩茶之采制：复焙装箱精制

[page]林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》武夷岩茶之复焙、装箱[/page]

书名：《武夷茶叶之生产制造及运销》

　　作者：林馥泉

　　出版日期：福建省农林处农业经济研究室 1943年

　　第五章：林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》- 岩茶之采制

第五章 岩茶之采制 

第十一节 复焙 

茶叶烘焙，热度愈高时，水蒸气中飞散之物质，丧失量亦愈大。故茶之烘焙，须将热度减至有效的最低限度，可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度，方能贮藏不变。 

烘焙茶叶，须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法，乃先用一股极热空气，使发酵菌和酵素毁灭，无力继续发酵，然后在较低热气中，使茶叶平均受热，慢慢烘焙，使叶间成分无多大变化。若茶叶干燥过速，内部水分不能全部逸出，迟缓的化学变化，便仍可进行，结果茶叶的爽脆性减低，品质亦因而损坏，甚至贮藏时有发霉之虞。基于上述理由，岩茶因贵于久藏，故对复焙更须考究。 

1．复焙时之火力―复焙时之火力，比初焙时为低。初焙时，焙窟炭火极燃，燃烧至日，火力已稍杀。复焙最早开始于上午6时许，此刻如火力仍盛，窟火上尚需披灰少许。依笔者在碧石岩测定，复焙火力以保持100℃至120℃左右为宜。其中水仙或“茶头”，需温较高。据茶师告知，焙火高茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路不阻，焙茶火力较低，复焙时均底衬以纸。现因销路困难，闽南潮汕一带茶商，均要求高温复焙，故今除名贵茶种而外，均不用纸衬，直接烘焙。 

2．烘焙数量―复焙时，焙筛筛面向下，如属单丛或乌龙等名贵茶种，筛上需放1尺2寸之厚毛边纸（特制为包茶用俗称为“种纸”）4枚，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一焙笼合计约放1斤4两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈、茶叶不致焦黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约1斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之，一日每一焙窟可烘焙约十次之多。 www.lincha.com

3．烘焙时间―烘焙时所需火力已如上述，通常以80℃~120℃，约需1至2.5小时的长时间烘焙。其中水仙因含水分较多，烘焙时间比菜茶为久。笔者1940年春5月18日在碧石岩对菜茶复焙之测定，结果如下： 

在100℃火温下，经17分钟后摊于面上之茶叶，已不复润湿，即行第一次翻茶。其后水分蒸发，茶叶内温度高至120℃，再经24分钟，手触茶叶，沙沙作响，遂行第二次翻茶。其后，复经36分钟，行第三次翻茶。第三次翻茶后，叶中水分蒸发将尽，焙笼即需加盖，以防茶香散失过巨。反之，水分未干，即行加盖，则茶受闷气，必变黑色，极宜注意。“起焙”时间，系第三次翻茶后半小时。此刻茶叶已足干，用指捻之，脆碎成末，叶表面呈粉红宝色，香味甚浓，是为理想之初制茶。 

翻茶之次数及所经时间，全凭焙茶师之经验。据云：翻茶二次茶叶如即干，则火力微嫌过猛；如四次翻茶者，则嫌过微，通常以翻三次之火力为佳。又每次翻茶时，焙窟火堆，须行一次拨灰，即用木制小焙刀，于火堆上沿边将灰烬拨开。但堆中并不拔开，使火力平均，免因时间过久，而使火力减低。 

4．“团茶”―茶叶足干后，即须“起焙”。如有衬纸之单丛等茶种，即连衬纸取于簸箕内，依茶类之不同分别包装。普通茶种即倾入簸箕内，取“种纸”包之，每包放入种名纸签。通常用红白二色，褶宽1.5公分，长约20公分者，中段捻紧成条，对折成人字形，一边盖厂各印章，一边盖茶种名称。除名种纸签用白色外，余均用红色。每包重约4至5两，开采时期之茶，因叶较嫩，每包可包5两；中期之茶，仅可包4两。包时将纸连茶取于左手上，靠于胸前，右手抬起纸面，四面拾褶，紧紧捻成圆包，故称“团茶”。拾褶后于“纸脐”上一压，以免纸随弹性散开。于是褶合口向下，一包一包放置于簸箕内，候再一次补火，即可入箱贮藏。焙茶于筛制前，已经复焙足干，筛制时无须包装，仅于焙筛上衬纸，放入焙笼内补火后，即可入箱。至于“茶头”之复焙，即利用正茶复焙完之空闲时间，每焙数量及时间，均无一定，焙至足干为止。 www.lincha.com

5．补火―补火俗称为“坑火”，即将“团茶”叠放焙笼中，仍放于焙窟上烘之，使“衬纸”内含有水分完全蒸发，免致茶叶吸收，因而发生意外变化。此时焙笼之面朝上，每一焙笼放入“团茶”3层，每层14包，一笼计42包，然后于笼顶加盖，避免香味散失。“坑火”时间比复焙为短，约1小时，以手触焙笼上部团包纸面有热即可。 


第十二节 在山装箱 

“坑火”已足之正茶及“焙茶”，入夜由焙茶师、簸茶师及包头会同厂方监理人，将当日全数制茶秤过（厂方监理所以被称为“起秤先生”，意思在此）。由监理人一一入记账簿。簿账分设两本，包头及监理各执一本，以便茶期结束下山交庄时核对之用。茶秤后装入锡胎茶箱内，此项茶箱专备贮藏茶之用，俗称此为“囤桶”。桶之外套系普通之木质茶箱，大型者，高、宽、深各52公分，比配运销售茶箱为大，内套锡桶，比外套略小，以能套入木箱内为度，上开圆口，口径大25公分。口上另设锡罩，每箱可放“团茶”4层，每层33包，计可装132包，合重约32斤。中型者，亦可放100包，重约24斤。同类茶放于一箱中，并需由监理人写同样标签二张，注明制茶时日、茶种名称、重量等，一张放入箱内，一张贴于箱外。如茶未满箱者，第二日仍可续装，再于标签上添写续装入之茶种数量；如已满箱者，须全箱统计其重量，加写封条二纸封于锡盖上，以防包头或其他茶工开箱窃换。如此装作，即可贮放于较干燥室内，候全部制茶结束，挑运下山交庄。 www.lincha.com

监理人于最初及最后一次称茶时，须备黄烟及饼点若干，分给全厂茶工，此种特有的俗例，恐或只武夷茶区有之，事虽属细小，唯含意甚深。 

岩茶自开山采制，至结束下山，首春茶期，快者17~18日，慢者21~22日亦可结束。 


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书名：《武夷茶叶之生产制造及运销》

　　作者：林馥泉

　　出版日期：福建省农林处农业经济研究室 1943年

　　第五章：林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》- 岩茶之采制 　　 

第十三节 岩茶之精制 

武夷岩茶，在山制造，各个步骤均甚考究，力求精细，在山之成茶，已非一般毛茶可比，故交庄后之再制手续，较其他茶种之复制，手续较为简单。主要工作，不外分级、筛制、整理，使制茶合乎一定标准，妥为包装、便于运销而已，其步骤如下： 

1．称重―包头将全部制茶由岩厂挑运下山，交给庄主。庄主依监理人之账簿，一一核对，逐箱过秤，除去装箱重量，统计其净重，以凭重算给山价（山价亦称包价，各类茶种连同“焙茶”，均给予同一山价。山价于茶全数交庄后一二日内，即须算结，以便包头遣散临时雇用之人工）。 

2．解包审查分级―岩茶在制作处理之不同，或茶种之各异，制成之茶，既属同种之茶，亦可分若干不同种类。如水仙中可分为头堆水仙、二堆水仙，奇种中亦可分头二三堆。此项分级工作，在山无法进行，交庄后由老练之茶师，逐箱启封，各包均需解开，就外形及香味观察、审度，并于同批茶中提出少许冲泡，认真品评以判断其等级。以品质较上者，解包归并为一堆，此即谓头堆茶。稍逊者即归并为第二堆，更次者并为第三堆茶。三堆茶通常即并入名种中。如属单丛奇种，或名丛者，则并不解包，仍分别分开，分清等级，同一等级茶叶，并为一堆，再放入锡箱内，按其次序，择天气晴朗，分发筛制复拣。 www.lincha.com

3．筛制及拣剔―岩毛茶之筛制，通常选择晴天行之，以免雨天湿气使茶叶吸收水分易招劣变。茶解包后即用二号筛（筛眼大小可参阅本章第十节第三段）筛之，筛面茶即经扬簸后分发女工拣剔，即拣剔初制时未净之黄片、茶梗等，拣净之茶，称为头号茶。筛下茶用三号筛再筛，此三号筛面茶，仍照法扬簸，去其茶末，复分发女工拣剔，拣后之茶为二号茶。其筛下茶，用五号筛再筛。五号筛面茶，如上法簸拣，成为三号茶。筛下茶则用六号筛筛之。茶经此四次筛分，筛法均称为平筛。六号筛上茶，即需以抖筛法用五号筛抖筛之。此筛上茶及筛下茶，均分别簸、拣，筛上茶并为三号茶，筛下茶称四号茶。上述六号筛平筛下之茶，经七号筛平筛之。此筛之筛上茶，复以六号筛抖筛之，其筛上之茶如法分别簸拣。筛上茶纯正后，即并为四号茶，筛下茶即称五号茶。其七号筛平筛下之茶，则用八号筛平筛之。筛上茶复用七号筛抖筛之，筛上茶仍分别簸及拣，纯净后并为五号茶。筛下茶则仅过簸，而无须再拣，纯净后称六号茶。其八号筛平筛之筛下茶，则用十号筛筛之，筛上茶过簸，称七号茶。筛下茶即为茶末，另为提出。前述之头号茶至七号茶，均分别覆火，其后匀堆。 

　　4．补火―各号茶之补火，行于全数茶制毕或因感在山火力不足茶叶未足干，或因解包复制、筛簸拣剔，此项工作如在阴雨天气进行，则茶叶吸收水分，不免受潮湿，是故须于均堆包装前再行一次补火，其法如在山中之复焙，唯时间较速耳。但用此法补火，非属高明之茶师不能胜任。盖茶叶之烘焙，次数过多，则茶香飞散，茶素亦因之减损愈大，故须力求香味之减少。是以茶庄复制时之补火，多数茶庄并不经此项手续，一面力求在山烘焙之足火，一面于解包分级复制时，选择天晴，如遇下雨或阴湿天气均不举行，如此可不必于复制时，多一番补火手续。 www.lincha.com
5．均堆―岩茶精制后之均堆，其法与制红绿茶之均堆法同。即将各号茶分层堆积于均堆台上，使层次无乱，后用均堆耙由堆上直耙而下，使各号茶均匀混合，然后称重包装。茶均堆之后未行包装之前，即须先行品评，时或为茶客之要求，或欲符合一定之标准，常于堆中酌配入少许味香或色浓之其他种茶，以配合色味，务使制茶合乎要求为原则。 
6．称重“庄包”―茶叶补火均堆完毕，是为精茶，随即秤重包成“庄包”（即可直接出售之包装），每包重4两。“庄包”用纸两层，内层即利用在山团包之种纸，外表衬以新纸，将茶包成长12公分，高宽各8公分之长方形包。故“庄包”亦称为四方包。包时，包中仍须放入前述之红白纸签，标明茶种及岩名。后于包面加盖岩别、茶种名称之红色或黑色图记。“庄包”手续至此已告完毕，专候装箱。 
7．装箱运销―岩茶箱亦称二五之青茶箱。箱系枫桦或酸枣之薄板制成。高44公分，宽41公分，长48公分，外裱纸两层，底层为普通草纸，外层用印有花纹庄号等的棉纸裱背，底色淡黄，每箱重8到9斤。内箱为金属制成，计有三种：一为铅锡混合铸之铅锡桶，每桶重4斤半；一为锌板桶，即普通铁皮用锡钳成，每个约重10斤；一为纯铅之薄铅桶，每个重1斤半到2斤半不等。以经济而论，尚以第一种为合，每箱可装上述之四方包120包，分6层装入，每层4行，每行5包。装箱务求紧密，以免茶香散失、茶叶受湿变质。装前内箱四边，须先衬纸一层，装后加盖，并用锡钳口。近木盖一面，内箱顶尚须衬纸一张，免使钉箱后，裱褙缝口时油料物质漏入，被茶叶吸收，影响茶质。木盖用骑钉钉边，钉后加裱棉纸，上注茶种及毛重、庄名、封箱日期等等。边沿仍裱以花边棉纸，然后涂料加油，候干后，于箱外加编竹篾包一层，以防于运销时，起落搬动，箱包损失。昔时系用棕索捆缚，俗称“打花索”。据云此项包装，比篾更为牢固，现已废用。篾包完毕，外用锌板刻制岩名、庄号等字样，用黑墨汁刷印其上。复于其他一面，标明件数。至此，包装可称完竣，即可配运。 
8．精制时之减损情形―岩茶精制，由岩毛茶以至制成精茶，其过程茶量之减损，并无红茶精制时减损之大量。兹将武夷制茶所1941年度精制岩茶时，茶量减损情形之记录载后，以示一般： 

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