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林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》-武夷岩茶之采制

  茶书档案

  书名:《武夷茶叶之生产制造及运销

  作者:林馥泉

  出版日期:福建省农林处农业经济研究室 1943年

  第五章:林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》-岩茶之采制

  第七节:室内萎凋及其发酵

  岩茶制造,并无明显之发酵过程,茶青在室内萎凋(Withering)后,移入特设之发酵室中(俗称发酵室为青间),并不全为发酵关系,除发酵(fermentation)作用而外,茶青还继续其萎凋作用。此项工作为乌龙茶制造上最感烦重者。其处理目的,在设法使茶缘细胞破坏,发酵红变,叶片中部则须仍保其相当水分及原有色泽,此为半发酵乌龙茶之特征。武夷岩茶之制造,对此层工作,十分讲究,几不能差之一丝一毫。

  1、武夷岩茶发酵之理论—通常发酵作用,是开始于叶细胞破坏后。茶叶细胞间的成分,和空气及酵素接触后,随即发生复杂之变化。如单宁在发酵中被氧化后,由无色变为棕褐色,于茶浆以红色。此种氧化物,与茶素及其他成分等结合,成为茶之成分,在红茶制造上,茶叶在发酵中,刺激性之单宁,变化为红色单宁和褐色单宁,虽得深浓色和强厚的茶味,但刺激性和活泼爽快而带有清香味感,变逐渐丧失,以至于平淡。绿茶之制造,未经充分发酵,单宁未受氧化用,虽不减损,但有苦涩味,芬芳精油,亦未能完全挥发,不能有红茶之具有浓厚香味。

  武夷岩茶之制造,欲取红茶之色香,绿茶中活泼爽快富有刺激味感,自然对于分别红绿主要的发酵之处理,有具特殊之方法,使武夷岩茶之色、香、味、身骨叶底均具有其优良特性。

绿叶红镶边

  武夷岩茶发酵之理想处理,是“四分红变七分绿”。即在叶缘及尖端三分之一处,完全红变,叶片中部凸出,成一椭圆形缘面,此为未发酵部分,绿色稍淡,叶柄稍瘦,叶脉退淡,叶柔软无力,发出悦鼻特性之芬香。(理想之红边叶片如附图)。
 

  2、发酵室之构造—武夷各茶厂,对于发酵室之构造,大同小异。普通深六公尺半,宽十公尺,四壁筑泥墙,墙厚四公寸,仅留一门为出入之用。四墙均不设窗户,使室无空隙,避免空气之流通与日光直射或反射,发酵室之上为楼板,楼上利用为临时茶工住宿之用。发酵室之建筑主要条件如下:

  (一)室内须有充分饱和空气;

  (二)使外间气味不能达到;

  (三)隔绝热力来源;

  (四)接近揉茶处所及烘茶间,以便利工作。

  此发酵室因无须流通空气以促进酵素急速氧化,故无须另辟窗户或通气洞。至于湿度,因四墙系土壁,地面又为泥地,空气不多流通,亦能保持其相当限度。室门常闭,室温与湿度能保持均衡不变,有利于采摘时间不同处理各异之各次茶叶之萎凋与发酵,即可用人力抗制茶青各种复杂之变化,使制作合乎理想。(www.lincha.com)

  室之中间,留相当地位供做青人工之工作。室之四壁,设有凉青架,构造与上述室外凉青架同,亦分十层。架数多少以可放置青盛时全日所采摘之茶青,即约可容水筛一百五十个至二百个。

  发酵室构造及凉青架排列请参阅附图武夷碧石岩制茶厂图。(见问道文化传媒中外烟酒茶杂志2011年第7期第113页茶书连载插图)。
 

  3、处理—茶青不管是日光萎凋或加温萎凋,由凉青架移入“青间”前,均须将茶叶摇动十余下(俗称此为摇青),并集叶于筛中,边沿留寸许空处,然后原水筛移入发酵室内。今以日间第一次茶青为例,述其室内萎凋及其发酵之处理经过如下:

  茶青移入室内,放置于青架,先后须有次序,不得与其他次数之茶青混杂。移入后,历相当时间不动,使鲜叶水分蒸发,继续萎凋。第一次青约自上午九时放入室内,不动时间约二小时,至十一时开始第一次室内“摇青”,但摇动次数不多,约十余下,即照上述方法处置,集叶于筛中,外沿摊叶较中央为厚,仍放置架中。摇青之方法,看去虽与筛米无二,其实与筛米方法大有差别,摇青不仅茶在筛中,须全部滚动,且圆形波动之力,须极平衡,使叶朝一动力中心旋转。力量稍不平均,叶在筛中,即旋而不转,或转而不圆,叶即挥出筛外落地。笔者对此步工作,接连学习四日四夜,动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习,方可纯熟。(www.lincha.com)

  叶在筛中,叶片滚动,至为轻快,且甚均匀,不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动,叶缘因与其他叶片互碰,叶缘细胞受碰破伤,茶汁流出,酵素乃起氧化作用,单宁受氧化作用,随变为红褐色。叶面虽亦受滚动,但与他叶互碰,决无叶缘之着力,叶细胞破坏不易,酵素无从起氧化作用,乃无发酵现象。岩茶制造特有之“摇青”工作,其作用在此。

   - 作者:林馥泉   

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