武夷茶源流连载:明代改制炒青绿茶,清代乌龙茶制作工艺形成

七　功夫茶发端于武夷山

功夫茶指的是乌龙茶冲泡品饮之技法。此法随同乌龙茶形成而发端于武夷山。武夷岩茶（属乌龙茶）出现之后，其佳品为数极少。《随见录》云：“武夷茶……南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”(清陆廷灿《续茶经·茶之出》)这说明当时武夷茶“最佳者，名曰工夫茶”，此“工夫茶”为茶品。同时看出当时武夷岩茶总量也不多,所以品饮时极为珍重，只用小壶小杯，而且讲究冲泡品饮技巧。清代钱塘才子袁枚(1716－1798) 写到：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道争以献茶。杯小如胡挑，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼体贴之……”（袁枚《随园食单》）。这当是最早的功夫品法。此法很快传至富庶的漳泉，并延至潮汕等地，有闲之士则增繁添序，演绎出了“潮汕功夫茶”。汕头茶人郭马风说：清人俞蛟(1751-？)，于清康熙五十八年至嘉庆五年(1793－1800年)在潮州兴宁县任典史，其《潮嘉风月记·工夫茶》成于任1801年间(《农业考古》2005年第4期314页)。由此可见俞蛟成书时间比袁枚游武夷山至少迟了15年，且俞蛟书中说，潮汕泡茶时“投闽茶于壶内冲之”、“今舟中所尚者，惟武夷。极佳者每斤需白金强二枚。”其当地人士郭马风之文及陈镜雄、徐少娜所编《潮汕工夫茶说》都如是说。因此说明武夷山功夫茶是后来漳泉、潮汕等地功夫茶之刍形。

清时武夷茶就形成集地，其先在本邑下梅街、星村街，道咸间(1821－1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷岩茶制作工艺的完善，深得饮者青睐。自乾隆初始，武夷茶由山西客商贩运至蒙古和俄罗斯，大得其利；同时岩茶遍销闽粤台和东南亚，销路宽广，价高利厚，从而促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》卷十九载：清时茶厂近百家，产量逐增，1875－1908年约40万斤，且价格攀升，创历史最佳水平。

武夷山还是红茶的发源地，著称于世的“正山小种”红茶就发源于武夷山的桐木关。

由于桐木关茶叶产于华东（大陆）屋脊――黄岗山之麓。这里群峰连绵，山高树密，气候较为寒冷地，雨多雾浓、湿度大。所以这里的茶叶抽芽较迟，特别是春茶，采制季节多雨少阳，无法利用日光晒青（萎凋），大多靠室内烘青。此处烘青又多用松柴，炒揉后又是架于焙间上用松柴烘烤，所以产生浓烈松烟味。当地人不喜此茶，将它卖给外国人，欧洲人却爱此浓烈味，所以成了外贸产品。其实当时之桐木茶，主要做法仍系岩茶（即乌龙茶）工艺，只是在烘青叶烤干茶时，采用松柴，而不是而笼炭焙。所以名称还是取当时岩茶之品名――小种。至于什么时候改为红茶制作工艺晒（烘青――揉捻――渥红――过红锅――烘烤等）未见记载，不得而知。

经查阅，明末至民国初年的有关史志及资料中的在此任职的县令及到此游历、隐居、侨寓、卜筑的文人的茶文、茶著中均未见到有关桐木茶及其制作工艺的记载。因此茶界专家对其形成的时间，得出现不同的推论：一是明代中后期；二是明代末期；三是清中期的18世纪后期；四是19世纪中期（即1850年前后）。

持起源于明代者，主要是根据外国书籍资料的记载，而这些是以“茶汤红色”来认定，没有表述其内质及制作工艺。其代表人物有陈椽等；持清中后期者，主要是从茶类制作工艺演变来考证的。其人数较多，主要有吴觉农、庄晚芳、张天福等。

历史上武夷茶受到省、府、县的高度重视和保护，多次出令禁止压价收买和官员、恶棍豪强索要，镌刻于武夷山的护茶摩崖石刻就有5方，分别在四曲金谷岩，五曲石沼青莲亭，七曲金鸡社等处。