宋代·蔡襄《茶录》

朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好.臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材.昔陆羽茶经,不第建安之品；丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻.臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录.伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至.仅序。

【注释】
 

【原文】　　武夷山茶叶网 www.lincha.com

　色　茶色贵白.而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异.善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内.以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白.

香　茶有真香.而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香.建安民间皆不入香,恐夺其真.若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚.正当不用.

味　茶味主于甘滑.惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3).隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也.又有水泉不甘能损茶味.前世之论水品者以此(4).

藏茶　茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷.故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润.若火多则茶焦不可食.

炙茶　茶或经年,则香色味皆陈.于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾.若当年新茶,则不用此说.

碾茶　碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾.其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣.

罗茶　罗细则茶浮,粗则水浮(7).

候汤(8)　候汤最难.未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也.沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难.

①盏(10).“凡欲点茶.先须①盏令热.冷则茶不浮.

点茶　茶少汤多,则云脚散(11)；汤少茶多,则粥面聚(12).钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂.汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳.建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13).

①：左旁“火”；右旁：上三个“力”,下“月”。

【注释】

1. 正如相工之瞟人气色：相工,以替人占相为职业的人.瞟,邪视.

2. 建安：汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产“北苑贡茶龙团凤饼”闻名.

3. 北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里,为“北苑贡茶龙团凤饼”的主要产地.

4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》.

5. 茶宜箬叶而畏香药：箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲.畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起.

6. 以钤箝之：钤,炙茶器具.见下篇：“茶钤屈金铁为之,用以炙茶.”

7. 粗则水浮：水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶.

8. 候汤：古人点茶专用木语.指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》“五之煮”中的“二沸之汤”.后世人说：“汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏”.可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩.

9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用“鱼目”、“蟹眼”比喻煎水的程色.如皮日休《煮茶诗》：“时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮”.

10. )①盏,古人点茶专用术语.即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热.①,《集韵）解释说：“火迫也”.

11. 云脚散：古人点茶专用术语.指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱.

12. 粥面聚：古人点茶专用术语.指水少茶多时．茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样.

13. 曰相去一水两水：古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负.宋晁补之有诗云：“建安一水去两水,相较岂知径与渭？”

茶焙　茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也.隔其中,以有容也.纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也.

茶笼　茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气.

砧椎(1)　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁,取于便用.

茶钤　茶钤屈金铁为之,用以炙茶.

茶碾　茶碾以银或铁为之.黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生](2),不入用.

茶罗　茶罗以绝细为佳.罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3).

茶盏(4)　茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,①之久热难冷,最为要用.出他处者,或薄或色紫,皆不及也.其青白盏,斗试家自不用.(附:建窑兔毫盏)

茶匙　茶匙要重,击拂有力.黄金为上,人间以银铁为之.竹者轻,建茶不取.

汤瓶　瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准.黄金为上,人间以银铁或瓷石为之.

①：左旁“火”；右旁：上三个“力”,下“月”.

【注释】武夷山茶叶网 www.lincha.com
 

1. 砧椎：砧,读音zhen1,砧板.椎,捶击具,如木椎、铁椎。

2. 铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生],《集韵》解释说：“铁衣也”.即金属的锈。

3. 授汤中揉洗以幂之：幂,覆盖、罩住。

4. 茶盏：茶杯.《方言》“盏,杯也”。

5. 建安所造者绀黑,纹如兔毫：绀,深青带红的颜色.纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫.按,此杯名叫“黑釉兔毫杯”为建安贡品,北宋时皇家专用。

后序　臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状.臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进.后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记.知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3).臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传.治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。

【注释】

1. 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049～1053年间.

2. 后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持.知福州,即任福州大守.掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文.

3. 多舛谬：舛,读音chuan3,错乱.

4. 书之于石：宋治平元年（1064）,怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品.

5. 治平元年：治平为宋英宗年号.治平元年是公元1064年.

6. 三司使、给事中：俱北宋官职名.