武夷名茶访问记:三、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的资源

武夷名茶访问记:三、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的资源 – 三联生活周刊

武夷名茶访问记 主笔® 王恺
《三联生活周刊》2010月03月22日  封面故事:功夫茶 武夷山、安溪寻找茶香之源

2010年第12期 总第570期
  1. 一、武夷名茶访问记引子;名丛奇种;武夷肉桂;武夷水仙
  2. 二、武夷山大红袍:比传说更神秘的现实
  3. 三、拼配的大红袍与武夷名丛的衰落
  4. 四、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的资源
  5. 五、金骏眉:向最新最神秘的武夷山  新名茶出发

武夷名茶访问记:三、肉桂、水仙的崛起和岩茶村的资源 - 三联生活周刊

   陈郁榕对我们解释:她有多年的制茶经验和评茶经验,可是就连她也无法明白,为什么有时候一种茶同样的人做,有的年份好,有的年份差?历史上传统的名丛怎么就越来越不好喝,也不好制作,而逐渐被肉桂和水仙取代了呢?“我给不出答案。”但是,毫无疑问,肉桂、水仙就是我们这个时代的名丛,不仅产量高,而且香味好,滋味厚。
     70年代她在山区工作时,就发觉了肉桂有可能做大:“其实最早肉桂也是武夷山的菜茶的一种,可是做出来,有一种我们很少见过的桂皮香。这两年广泛种植后,桂皮香味少了,花果香浓了,味道之浓郁,还是超越许多茶种。我们国家的生化研究还不是很先进,也没有给出准确答案,唯一的解释就是,种植的环境给了茶树香味很大的影响,所以产在核心地带的肉桂味道还是最好。”
     其实肉桂的推广种植,和陈德华也有很大关系,他自己没怎么说,徐茂兴告诉我们:60年代,茶科所发现肉桂产量高,香味好,最重要的是制优率好,10年种植基本上9年都能做出好茶来,“水的味道很丰厚”,所以德华叔很想加以推广。“他在十几个品种中试下来,这肯定是能做大的品种,茶叶是那样,就怕货比货,肉桂中好的带桂皮香,一般的也都带有水蜜桃的香味,80年代开始的评茶评选,德华叔做的肉桂,连续多少年都是前十名。”
     1979年,省科委给了一笔10万元无息贷款,被茶科所用来推广肉桂种植,80年代是肉桂发展的黄金年份,许多茶农开始开山劈林,在山地里种植肉桂,为此,销毁了不少名种。“当时有个政策,谁家平整出来的茶园,就归谁家所有。勤劳的茶农就砍去了不少从前产量每亩只有几十斤的菜茶,开始整片种植肉桂。”
     与此同时,原产于闽北的水仙也开始在武夷山推广,水仙滋味不如肉桂,可是产量同样很高,两者现在已经占到武夷山岩茶总量的80%左右。而且也是制优率高,10年恨不得有10年能做好,当地有句话叫“勤肉桂,懒水仙”。就是制作肉桂的时候,用的力气要大;而制作水仙的时候,力气必须很小。
     其实是因为二者的叶片厚度不一样造成的,水仙叶片大而单薄,摇青的时候轻微摇晃,就可以把滋味做出来了;而肉桂不同,叶面蜡质感很强,必须使劲摇晃。徐茂兴是做茶好手,他告诉我,名种大多是肉桂有同样特征,叶片厚而蜡质感强,所以都不好做,力气要大,但是光这样也不起作用,还得看准时间、气候等,看青做青,看茶做茶,看天做茶,一直到现在,老祖宗留下来的那套办法,一直还在使用。
     由于武夷山在申请世界文化和自认遗产的时候,不能允许景区内有人居住,于是,从90年代开始,景区内的茶农陆续搬家出来,现在,他们就住在距离景区最近的岩茶村里,当年天心村的名字也被保留下来,称为“天心岩茶村”。村民翁建昌家在山上有50多亩茶山,在村里算是大户,除了当年分田的时候家里人多,还有一个原因,他的爷爷当年很勤劳,把很多无人管理的茶山改种了肉桂。那时有个规则,谁家种的肉桂就谁家所有,一下子,他家就比别人多了几亩茶山。不过,当地人不管自己所有的茶田叫茶山,而是叫“山场”。山场的好坏,直接关系到茶的品质。
    原来不仅核心产区的岩茶质量要高于外山茶,即使同是核心产区的岩茶,因为山场的好坏,也能分成不同的质量。翁建昌带我去看他家位于天心寺上方的山场,有一位台湾来的茶友,看上去貌不惊人,可是鉴别能力很强。“一喝我的茶,就说你这是正岩,然后又喝一泡,说,你这是不是天心寺附近的啊?”翁建昌本来以为,只有当地茶人才能分出这是哪个山头的产品,这下吃惊了。“他那么大年纪,还一定要去我家的山场上参观。”
 
   武夷山景区禁止车辆入内,可是茶农家的车例外,因为不少茶农的山场就在核心点,不可能不让他们开车做业,尤其是生产的时候,一家一天要运几百斤青叶出来,不可能靠人力挑,那成本就会再增加几倍。
     走过天心寺的时候,翁建昌告诉我,1976年前,庙里的和尚只剩了一个,所有庙房都是他们村的住宅,现在他们搬家了,这些房产又回归了庙宇,僧侣们把当年的村民住房改建成了茶叶工厂,也要做茶销售。经过的时候,一个穿黄色袍子的僧人正在和一位商人讲价,说是商人想包今年寺庙产的所有茶叶,其实也不奇怪,天心寺种茶历史悠久,大红袍从前就是寺产。
    穿过天心寺,往背后的山坡上奋力爬去,就是翁家的山场了,武夷山的岩石陡峭,山场也非常不成片,翁家虽然有50多亩地,可是至少分成了十几片,依靠着岩石下面的小块土地,地上有很多碎石,翁建昌告诉我们,这既是分化下来的碎岩石,只有这种土地上生长出来的岩茶才有很重的韵味。“外山茶别看土地肥沃,可是那些黄泥地容易板结,对茶树不好。那些茶树看着好看,收获量也是我们的几倍,可是质量就是不行。”
    山头不仅土不多,而且树丛茂盛。“这又是一大好处,茶树不见天日不行,可是总晒也不行,所以我们这里的茶叶质量好。”一片巨大的岩石下面,有一分地左右的矮小的茶树与翁家大片的肉桂看似不太一样,翁建昌夸奖我们的眼力,原来这就是“半天腰”,只能生长在最高处,传说中是鸟将茶籽衔往上面,然后再生长而成的,一种产量稀少的名丛。“我从80年代开始培植,也是想做些不一样的茶叶,不过产量稀少,一年才几斤,基本上不能在市场上销售。”
     上次台湾茶客来的时候,说是5000元一斤,他全部要了。2008年风调雨顺,翁家一共产了8斤半天腰,果然全被包走。我们下来后喝到一泡2009年的半天腰,说来也真奇怪,同是岩茶,这种喝起来显得很年轻,但是那香味却又融在水中,舌头下面生出甘甜来。翁建昌说:都是他做的,可是2009年的远不如2008年出产的,香味不浓厚。所以价钱不高。
    茶种好,必须还得做得好,这在武夷山是老生常谈了。翁建昌和徐茂兴一样,强调做茶时候的摇青,其实是氨基酸类物质如何表现的过程,从叶脉集中到叶片,翁建昌说:这还真不是人力能决定的,有时候尽心尽力,还做不好。2008年天气特别干燥,一天雨没下,“那年做的茶叶,真是好”。靠空调之类的东西来控制,在岩茶村至今没实现,他们说,那样做出来的茶,风味不佳,糟蹋了岩茶村特别山场里的好原料。
     徐茂兴经常跑到岩茶村做茶,他的经验使,绝对不能太累,许多茶农现在雇佣工人做茶,最高的工钱已经到了十几天1万或几万元,可是徐茂兴和翁建昌都不用,不是为了省钱,而是不相信别人,“毕竟自己做的最精心”。
     而且,翁建昌也不做外面的茶叶,因为自己家的产量已经够大,再做外面的,常常人累死了,做出的茶叶质量不好,照样卖不出高价。从4月下旬到5月中旬,是岩茶采摘的时候,几乎每天连续工作,根本休息不得。
    除了摇青,翁建昌觉得焙火也是手工活,极关键,能够把茶叶的香味定型下来。好在他岳父是当年茶科所的老师傅,焙火技术很好,敢于用猛火,又不会把茶叶做出焦味,外面请的工人300元一天,还不一定能做出那种火候来。
     向他请教为什么北京市场上的岩茶焦炭味道严重时,他说,那些事电焙的产物,正岩茶从来不用电焙,而是用荔枝木来焙,做出的茶能发挥本来的香气,这才明白,那种焦炭味道眼中的所谓岩茶,是想借这种厚味来掩饰茶叶其他味道的不足。他说,“肯定是外山茶”。
     正岩茶的行情起起落落,去年前年,翁家的年收入都是40万元左右。“不过刨去人工,就少了一半。采茶女工的工资现在是每天百元左右,虽然做茶是自己,可是一些体力活还是请人做,又去掉一些。”一到3月下旬,江西上饶地带的农民就开始联系岩茶村的村民,看看主家是不是还需要他们来,工钱多少等等,翁建昌也接到几个电话,岩茶村的村民小农场主的身份显露无遗。
     32岁的汪天林同样是岩茶村的村民,他家里有几块肉桂优胜奖的奖牌,从2006年开始,岩茶村开始搞茶王赛。“我次次都参加,一共要交上去22斤茶叶,评比用2斤,剩下的被村里包销了,如果能评上状元,就很合算,因为包销价格就很高。可是我评来评去都是优秀奖。”不过也不简单了,每次参加的有80多家,最后评上的只有10家左右。“其实我擅长做水仙。”汪天林笑道,水仙轻松,摇青的时候不用花力气,而肉桂属于力气活,连续做半个月下来,人能瘦掉十几斤。
     岩茶村会不会有龙井村那种现象,村民们在家里卖茶,但是卖的很多事搜集来的茶叶,而不是自己家山场所产的茶叶?汪天林说前些年有过,而且还为数不少,把外山茶弄来当正岩茶卖。可是很快就卖不出去了,一大原因是,岩茶的买家都是行家,往往一喝就知道有没有岩韵,那种特殊的棕叶、石头和青苔的复杂混合味道,是外面出产的茶叶怎么都模仿不出来的。——《三联生活周刊》王恺
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