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武夷名茶访问记:二、拼配的大红袍与武夷名丛的衰落 – 三联生活周刊

问道中国茶 林茶网 9年前 (2011-01-22) 8288次浏览 0个评论

武夷名茶访问记  主笔® 王恺
《三联生活周刊》2010月03月22日  封面故事:功夫茶 武夷山、安溪寻找茶香之源

2010年第12期 总第570期
  1. 一、武夷名茶访问记引子;名丛奇种;武夷肉桂;武夷水仙
  2. 二、武夷山大红袍:比传说更神秘的现实
  3. 三、拼配的大红袍与武夷名丛的衰落
  4. 四、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的资源
  5. 五、金骏眉:向最新最神秘的武夷山  新名茶出发

 武夷名茶访问记:二、拼配的大红袍与名丛的衰落

拼配的大红袍与名丛的衰落
    2007年封存前,6棵母树大红袍进行最后一次采摘,徐茂兴就是制作者,这次制作过程中,他们尝了一点自己做出来的茶叶,“非常之好”。这次做好的大红袍没有出售,也没有更多的人喝到,直接被国家博物馆封存了。 (附:武夷山母树大红袍)
    徐茂兴是1995年从福建农大毕业后回到武夷山茶科所的大学毕业生,之所以能留在所里,是因为他的做茶技术好。“当时在所里实习,让我们做一批茶叶,我和德华叔的儿子搭档,我们大概是能够把理论应用到实践中去。虽然是第一次尝试做茶,同一批次茶叶,我们做出来效果特别好,卖出去的价格,是别人的3倍。”
   徐茂兴因此留在了茶科所,学习制作茶叶和育种,他对拼配大红袍的事实了如指掌:“现在武夷山能够把大红袍拼配好的,很多是我们茶科所出来的,都是我的师兄弟,可是每个人配方都不同。”他说,有一位师兄,也是非物质文化遗产的传承者,有一年拼配的大红袍非常之好,能在北京买到上万元的价格。“去吴裕泰,要求服务员给我看一下,一开罐,香气就出来了。”
    他自己的配方是用梅占,配以肉桂、水仙、半天腰等茶种,各占一定比例。
    这种拼成的大红袍是目前武夷山最主流的大红袍产品,而价格高低,则决定于你所用的茶叶的好坏,和拼成后的口感滋味如何,这就给各家的大红袍很大空间。在福州见到福建茶叶质量监测所所长陈郁榕的时候,她告诉本刊记者,她的配方,除了常见的肉桂、水仙外,还有醉贵妃、玉井留香等少见的奇种岩茶,成品非花香,也非果香,在似与不似间,拼配出来的大红袍效果很好。“现在拼茶技术犹如勾兑好酒,效果差别因人而异。”陈郁榕就是其中高手,使用价格不是很高的茶能拼出好滋味来,她拼配的200多元一斤的茶,比起别人500多元一斤的还要滋味醇厚。去年她还拼了一种55元一斤的大红袍,“就是把我手中剩下了几种茶随便一拼,哈哈,结果我的一个学生买去,放在他的茶店标价550元”。不做生意的陈郁榕觉得这价格很离谱,可是买的人并不觉得不合适。(附:陈郁榕)
    原因就在于,她所搭配的一些奇种茶,在武夷山也越来越少,大家对那些茶的香味不熟悉。
    武夷山的岩茶有一特征,就是品种复杂。上世纪70年代大学毕业分配在武夷山工作的陈郁榕说:“武夷山是天然的植物园,茶树的品种和资源太丰富了,岩岩有茶,通称为武夷采茶有性群体,植物学特征却千变万化。”因为栽培历史悠久,所以最后形成了七八百种岩茶名称,可是这些茶都不多,甚至只有一棵两棵,像大红袍有3棵甚至都不错了。
    有的根据产地命名,去大红袍的路上,我们见到下面岩石缝隙里有一棵茂盛的茶树,叫做“不见天”,陈德华解释说:“是因为它生长的地方比较阴暗,上面只有一线亮光。”还有的,是根据发芽的早命名,比如“迎春柳”,奇怪就奇怪在,这些只有一两棵的茶树确实属于不同品种,做出来的茶风味也变化很多。
    1978年,陈德华他们为了查家底,对传统岩茶名种进行了一次普查,“才发现,许多名种近乎传说。武夷山解放前有几百个茶商,他们给自己庄里销售的茶命名,很多只是好听而已,并不科学。加上解放后茶山解放后茶山收归国有,有些山上高远处,不太出名的茶山因此荒废了。那次普查特别彻底,我把老茶人、老和善一一找到,拿着记载里有过的名种档案和现实中有的一一对照,不管多偏远的地方都去了,可是,连1/10的都没有了。”最后确定下来的,只有165个品种,“我们茶科所做了一大片的种田,将之保留下来”。
    四大名丛中铁罗汉的母树,“1969年的时候还看到过,就在离大红袍不远处,可是1978年做普查的时候,已经不在了,后来是在别的树上截取的枝条。鬼洞外边的水金龟的母树,1978年倒有,前年我去看的时候,也已经不存在了”。
    为什么没有对这些母树好好看管并且进一步推广?陈德华说得异常清晰:“其实不是我们茶科所或者茶农不肯保护,很多是历史的选择。随着年代推移,这些名丛有些老了,成茶质量大不如前。”
    从80年代开始的每年十大名茶评比中,很少有名丛的影子,品质也不能保证:“你别看名丛奇种有几百年历史,可是很多脾气捉摸不定,名气大,做不好。像水金龟,少得可怜,现在一年只产几百斤了。白鸡冠还行,有几年突然做得很好,我们觉得可能是那几年做茶时节的气候适合它,评比连续进了前十名,还有一年是第二名,可是后来又不行了。但是好在它很好看,泡完后叶底金黄,特别诱人,所以很多茶农保留了一些,现在还能喝到一些真的,可是这两年又完全做不好了。”
    市场上的茶叶商是这样:你要什么,他就能给你什么。至于给的是什么茶:“那就完全不知道了,反正多数人都不知道名丛的外观和滋味。”这两年,老君眉又流行了一下,说是《红楼梦》中提到过,“可是我估计,只是一种没大发掘过的茶,用了这个名字而已”。名丛产量很少,一般只有五六十斤,完全不能和后来品种水仙,包括70年代推出的品种肉桂相比,后两种茶叶的产量是前者的若干倍,茶农在直接利益驱使下,往往去除名丛而改种产量高的肉桂和水仙。所以名丛大多是只是听过名声,真实的茶叶已经看不见了。
    原生名丛最多的地方,是武夷山的鬼洞,在徐茂兴的带领下,我们打算去看看那些还剩下不多名丛的生长空间,一路上从最著名的三坑中牛栏坑经过,这里是岩茶的著名产地,因为狭窄,潮湿,茶树长势很好,可是人走在里面却很难受,路又湿又滑,几乎不见天日,两边岩石上的茶树多是肉桂,外界给这里产的肉桂起了名字叫“牛肉”,喝起来非常顺滑,而且有浓重的花果味。徐茂兴给我们解释:“牛肉”一喝就知道是正岩茶,哪怕是不太会喝的人。“岩韵浓厚,我个人感觉,是岩石粉末的味道。”
    他这么一说,我更觉得费解了。
    鬼洞并不是一个洞穴,而是一处深不可测的山谷,据说下雨时候,整个谷中云雾弥漫,所以有了阴森的名称。我们去的时候正是晴天,能看见下面的山谷里外,全是各种茶树,那些茶树在从高处向低处蔓延,一直冲出山谷,倒像是有意种植的结果,其实全是造化之功。
    这些茶树本来属于国营茶场,后来被一个矮矮胖胖,外号叫“西瓜”的人承包,目前归他管理。“西瓜”生产的拼配大红袍在当地也很出名,品牌改为“曦瓜”,是不是里面有这些留下来的原生茶种的功劳,就不知道了。——《三联生活周刊》王恺


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