武夷茶源流连载:明代改制炒青绿茶,清代乌龙茶制作工艺形成

 明代前期的武夷山和全国一样,得益朝廷采取一系列措施,打击豪强,缓和社会矛盾,促进了经济的发展。但是,武夷茶生产制作由于受到贡茶要求精细、数量日增的严重阻碍和影响,到明朝中叶出现了“景泰年间(1450-1455)茶久荒”的局面(清释超全《武夷茶歌》见茶诗卷)。但是随着明代开国皇帝朱元璋“罢龙团凤饼,改制散茶”诏令的逐步实施,武夷茶逐由蒸青团饼茶改为散茶制法,后改进为炒青绿茶。 明诗人谢肇淛(1567-1624)的《五杂俎》曰:“茶揉而焙之,则自本朝始也”。从而提高了茶叶产量和质量。明许次纾(1549-1606)在其《茶疏》(成于1597年)中说:“江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州。于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名,建茶也非最上,惟有武夷雨前最胜”。“炒青绿茶的发展,可说是制茶工业领域里的大革命。”(陈椽《茶业通史》471页。农业出版社,1984年5月)。

 
武夷茶改制为炒青绿茶后,工艺简化,品质提高,促进了茶叶发展。明福州文人徐(1570-1645)在其成书于1608-1613年间的《茶考》中曰:“环九曲之内,不下数百家,皆以种茶为业,岁所产数十万斤。水浮陆转,鬻之四方,而武夷之名甲于海内矣。”(清董天工《武夷山志》卷二十一)。
 
武夷茶于万历三十五年(1607)被荷兰东印度公司从澳门购买后,于1610年经爪畦运回,并转至英国,开启了武夷茶出口欧美的先河,受到外国消费者赞赏,武夷茶从此步入世界市场(《张天福选集》146页)。

源流连载(6)-1清代初年乌龙茶制作工艺形成

清代是武夷茶走向辉煌的时代,由绿茶发展到武夷岩茶(即乌龙茶)就在清初。
 
一 清初出现乌龙茶制作工艺
 
清初武夷山仍在产制绿茶,1650-1653年任崇安县令的殷应寅(清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二)招黄山僧制松罗茶。据安徽《歙县县志》载:松罗茶起源于明隆庆年间,即1567-1572年(陈宗懋《中国茶经》第148页,上海文化出版社,1992年5月)。明闻龙于崇祯三年(1630)所著的《茶笺》中说及其工艺:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶。又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。炒时须一人从旁扇之,以祛热气。……炒起出铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉,再散入铛,文火炒干,入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。
 
松萝法极为精细,加上武夷茶叶内质优异,故用此法制出的武夷茶品质极佳,得到朝野青睐是自然之事。
 
但是,由于武夷茶产量大增,要求精细的松萝之法根本无法满足需要,因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工(1612-1672)在其《闽小记·闽茶》中写到:“崇安令招黄山僧制松萝茶”、“近有以松萝法制之者,即试之,色香亦具足,经旬月,则紫赤如故”。“经旬月,则紫赤如故”此可能炒时过于大锅,炒后堆放过厚,无法晾开扇去热气所致。此茶说它是红茶,又经炒青,说它是乌龙茶,又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶,当是岩茶(即乌龙茶)的前身和刍形。
 
据周亮工年谱载:周36岁至44岁,即清顺治五年至十三年(1648-1656)在福建任按察使,此时已进入清代,由此可以说,明末尚无乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。
 
在清代初年反复摸索的基础上,于清康熙后期,武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺,即乌龙茶制作工艺。康熙三十年(1691年)入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全(此为文史学者林英乔据厦门、同安志的考证,见《农业考古》1992年第4期)的《武夷茶歌》可见一斑,其诗云:“嗣后岩茶也渐生,山中藉此少为利”,此处“岩茶”非产地之称,而属工艺之名,因为此前这些茶树也生长于岩中,而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法,故未称岩茶;“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候,而不是指生长自然条件,如今不论是手工或机械制作,还是对天气有所依赖,好天易制好茶,阴雨天就较难出精品;“鼎中笼上炉火红(有的写为温),心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法,已不像松萝法,鼎中炒、鼎中干燥,还要一人急扇之,以防其黄。而是锅温高达发红,如尔后至今的岩茶炒青锅温,也高达如此,这是明显的乌龙茶制法。稍后在他的《安溪茶歌》也云:“溪(安溪)茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的,这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云:释超全所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺,只是工艺上还不完善而已。
 
后来,王草堂的《茶说》记述就较详细了。文曰:“武夷茶采后,以竹筐(竹筛)匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡岕片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝(摇的意思),香气越发即炒,过时不及皆不可”。在崇安县为令(1717~1722年)的陆廷灿,于1734年将此文编入其茶书《续茶经》。这种经晒、摊、摝、炒的制法属乌龙茶制作工艺。
二 乌龙茶制作工艺的记录人王草堂简介
 
对于武夷岩茶(即乌龙茶)制作工艺的记证人王草堂,过去很少见诸介绍,其实王是位富寓学识的布衣文人,据清《武夷山志》载:王草堂(约1641~1720年),名复礼,王阳明之后,清代钱塘布衣。一生从事修志著文,其于清康熙四十七年(1708)受福建抚台、制台的聘请来到崇安县修撰山志。他卜筑于幔亭峰下,发扬先祖之志,重建“武夷山庄”,三年始成。同时他爬山涉水,查看山水峰岩;览阅书志,搜集资料,与陆廷灿一道于1718年编成《武夷山九曲志》,为时十有三年,前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三届县令,终老于武夷山(见清董天工《武夷山志》卷六、卷七)。期间乌龙茶起源于武夷山的见证人王复礼对武夷茶极为兴趣,在卜筑山中修志期间,记录武夷茶的制做工艺,于康熙五十六年(1717)撰写了《茶说》。《茶说》一文是最早乌龙茶制作工艺的记录,它真实地记述了当时武夷茶的制作技艺,避免了乌龙茶起源时间、地点的纷纭众说,是中国茶史上的一篇珍贵文献。

三 茶界公认乌龙茶起源于武夷山
 
武夷岩茶即乌龙茶制作工艺,起源于武夷山是茶界基本公认的。当代茶圣吴觉农说:“关于乌龙茶,据清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》……直到现在,属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法,还离不开上述的基本特点。后来产制乌龙茶的福建崇安,又产制出工夫红茶和小种红茶(烟小种)(吴觉农《茶经述评》二版90页,中国农业出版社,2005年);当代茶叶专家、原中国茶叶学会理事长程启坤说:《茶说》成书时间在清代初年,因此武夷茶这种工艺的形成,定在此之前。现福建崇安(1989年撤县设武夷山市)武夷岩茶的制法仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。”(陈宗懋《中国茶经》114页,上海文化出版社,1992年);当代茶界泰斗张天福说:“我国的乌龙茶最早起源于武夷山,尔后传之闽南的安溪县,再传到广东和台湾省。”(福建茶叶学会2005年5月编印的《张天福选集》209页)。张天福先生还于2002年2月挥毫直书“乌龙茶故乡武夷山”大幅墨宝馈赠武夷山茶人黄贤庚。
 
四 乌龙茶起源于武夷山的原由
 
已故的武夷岩茶泰斗姚月明及当地茶农认为:武夷山别于丘陵地带,山高峰险,涧壑横纵,三十六峰、九十九岩耸立横亘,茶山分布点缀其中,山路曲折陡峭,行走艰难,且离茶厂较远。采茶时要翻山越岭,茶青在茶篮和挑篓中,暴于日光之下,便产生了“倒青”(即萎凋)现象;人行走时,茶青在茶篓和挑篮中摇动,便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉部份水份,有的还出现红边,这种茶青是无法做成绿茶的,但炒揉焙后却兼有绿红之色,比之绿茶香更浓长,味更醇厚,受到饮者欢迎。由此武夷山人便有意识的进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序,乌龙茶制作工艺便慢慢地完善起来,到王草堂1717年所记时已臻完备。
 
“武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国劳动人民雄视世界”(陈椽主编《中国名茶研究选集》,安徽省科学技术委员会、安徽农学院,1985年5月)

五 闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研

明亡清人入关建立清王朝,福建闽南的一些仕宦及文人学士,不愿向清朝廷称臣,有的便遁入武夷山为僧。武夷山向为羽流栖息之所,明清时山中佛教盛行,享有“华胄八小名山”之誉,不少名僧相继慕名而来。清初有闽南同安的释超全,漳浦的僧衍操、释超位、铁华上人,龙溪的僧如疾、释超煌、道桓、明智,晋江的兴觉、真炽,泉州的净清,漳州的性坦等(民国《崇安县新志》卷十七)。这些有文化之士,大都成为寺中掌门之人。

茶和寺院佛教有着深远的关系”,在武夷山尤为明显。因为山中几无农田,只有茶山,僧人便以茶为寺庙之产,靠茶为生;念经参禅,以茶解困;消闲待客,赏茶雅兴。山中所产之茶经他们反复实践,创制出半发酵之乌龙茶。此种佳品慢慢地传入闽南,得到有闲之士的青睐,便有商者经营之。时山中有茶厂95家(至上世纪末尚有20多个村落,因申报世界遗产,于1999年全部拆迁,只留下寥寥一二处),山下的赤石街有茶行50多家。

闽南人入武夷山制茶的另一途径是,由于历史上凡到山西、蒙古、俄罗斯的武夷茶都要北上经分水关往江西铅山县河口镇(当时系江南河运大码头),装船水运至鄱阳湖过长江往北;另则由于清政府几番实行海禁,并于清乾隆二十二年(1757年)指定出海之茶均由广州港出口,所以武夷茶又运至江西铅山河口码头、经信江,折转赣江往广州。当茶商们在河口镇雇请帮工时,发现此处有不少会讲闽南话的农民,便优先雇请这些语言相通的老乡,不少人便由此逐步来到武夷山茶厂做工,有的还举家迁徙至此,如今山中大多茶农均系闽南后裔。而这些居住在江西铅山、上饶、广丰、玉山一带的闽南人是在清初福建实行海禁而迁往该地的(林梓瑞、刘祖陛《福建简史》186页和1990年江西《铅山县志》、1986年上饶地名办公室编印《江西地名丛书·上饶县地名志》、江西省上饶县茶亭乡上裴村《黄氏宗谱》等)。

六 武夷岩茶的迅速传播

武夷岩茶即半发酵的乌龙茶工艺形成后,所制出的茶叶兼有清香、甘醇,因而得到世人的认同和好评。清才子袁枚、江苏总督梁章钜都品而赞之。与此同时,在漳泉、潮汕更是兴盛品饮之风。特别是“一日不可无茶”的乾隆皇帝弘历在其《冬夜烹茶》诗中写到“就中武夷品最佳,气味清和兼骨骾”(《御制乐善堂全集·定本》三十卷)之句。这位善品茗的皇帝品出了武夷岩茶的“岩骨”,并赋于诗,令人敬佩。清《龙溪县志》载:当时告老还乡的太子太保蔡新把“食武夷、看金鱼”作为高雅享受,一些文人雅士“近则远购武夷。以五月至,至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯,必以大壮之炉。扇必以琯溪之蒲,盛必以长竹之筐……”有的还“薪必以橄榄之核”,几乎到了玄乎其玄之地步。这样的侈奢之风致使有的瘾君子倾家荡产。此等风尚很快传到广州、潮汕、香港及东南亚各国。据“台湾太史公”连横载,与大陆一水之隔的台湾同胞,对武夷岩茶极为推崇,不但于清嘉庆年间就由柯朝带去武夷茶种栽种而传播 (清连横《台湾历史·农业志》卷二十七)繁衍,并制作成乌龙之品;而且还极为赏识武夷正品,文曰:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖三州人,嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足以待客”(连横《雅堂笔记·茗谈》)。武夷岩茶的销售主要在闽南、广东,随后则销往东南各国,饮者多为华侨,故其又有“侨销茶”之雅名。同时也有销往欧美。

七 功夫茶发端于武夷山

功夫茶指的是乌龙茶冲泡品饮之技法。此法随同乌龙茶形成而发端于武夷山。武夷岩茶(属乌龙茶)出现之后,其佳品为数极少。《随见录》云:“武夷茶……南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上,又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”(清陆廷灿《续茶经·茶之出》)这说明当时武夷茶“最佳者,名曰工夫茶”,此“工夫茶”为茶品。同时看出当时武夷岩茶总量也不多,所以品饮时极为珍重,只用小壶小杯,而且讲究冲泡品饮技巧。清代钱塘才子袁枚(1716-1798) 写到:“丙午秋(1786年),余游武夷,僧道争以献茶。杯小如胡挑,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼体贴之……”(袁枚《随园食单》)。这当是最早的功夫品法。此法很快传至富庶的漳泉,并延至潮汕等地,有闲之士则增繁添序,演绎出了“潮汕功夫茶”。汕头茶人郭马风说:清人俞蛟(1751-?),于清康熙五十八年至嘉庆五年(1793-1800年)在潮州兴宁县任典史,其《潮嘉风月记·工夫茶》成于任1801年间(《农业考古》2005年第4期314页)。由此可见俞蛟成书时间比袁枚游武夷山至少迟了15年,且俞蛟书中说,潮汕泡茶时“投闽茶于壶内冲之”、“今舟中所尚者,惟武夷。极佳者每斤需白金强二枚。”其当地人士郭马风之文及陈镜雄、徐少娜所编《潮汕工夫茶说》都如是说。因此说明武夷山功夫茶是后来漳泉、潮汕等地功夫茶之刍形。

清时武夷茶就形成集地,其先在本邑下梅街、星村街,道咸间(1821-1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷岩茶制作工艺的完善,深得饮者青睐。自乾隆初始,武夷茶由山西客商贩运至蒙古和俄罗斯,大得其利;同时岩茶遍销闽粤台和东南亚,销路宽广,价高利厚,从而促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》卷十九载:清时茶厂近百家,产量逐增,1875-1908年约40万斤,且价格攀升,创历史最佳水平。

武夷山还是红茶的发源地,著称于世的“正山小种”红茶就发源于武夷山的桐木关。

由于桐木关茶叶产于华东(大陆)屋脊――黄岗山之麓。这里群峰连绵,山高树密,气候较为寒冷地,雨多雾浓、湿度大。所以这里的茶叶抽芽较迟,特别是春茶,采制季节多雨少阳,无法利用日光晒青(萎凋),大多靠室内烘青。此处烘青又多用松柴,炒揉后又是架于焙间上用松柴烘烤,所以产生浓烈松烟味。当地人不喜此茶,将它卖给外国人,欧洲人却爱此浓烈味,所以成了外贸产品。其实当时之桐木茶,主要做法仍系岩茶(即乌龙茶)工艺,只是在烘青叶烤干茶时,采用松柴,而不是而笼炭焙。所以名称还是取当时岩茶之品名――小种。至于什么时候改为红茶制作工艺晒(烘青――揉捻――渥红――过红锅――烘烤等)未见记载,不得而知。

经查阅,明末至民国初年的有关史志及资料中的在此任职的县令及到此游历、隐居、侨寓、卜筑的文人的茶文、茶著中均未见到有关桐木茶及其制作工艺的记载。因此茶界专家对其形成的时间,得出现不同的推论:一是明代中后期;二是明代末期;三是清中期的18世纪后期;四是19世纪中期(即1850年前后)。

持起源于明代者,主要是根据外国书籍资料的记载,而这些是以“茶汤红色”来认定,没有表述其内质及制作工艺。其代表人物有陈椽等;持清中后期者,主要是从茶类制作工艺演变来考证的。其人数较多,主要有吴觉农、庄晚芳、张天福等。

历史上武夷茶受到省、府、县的高度重视和保护,多次出令禁止压价收买和官员、恶棍豪强索要,镌刻于武夷山的护茶摩崖石刻就有5方,分别在四曲金谷岩,五曲石沼青莲亭,七曲金鸡社等处。

 

武夷茶源流连载(3)(4)宋代武夷茶斗茶兴盛,元代正式成为贡品   
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