武夷名茶访问记:一,武夷山大红袍:比传说更神秘的现实 -三联生活周刊

 武夷名茶访问记主笔® 王恺
《三联生活周刊》2010月03月22日  封面故事：功夫茶 武夷山、安溪寻找茶香之源

1. 一、武夷名茶访问记引子;名丛奇种;武夷肉桂;武夷水仙
2. 二、武夷山大红袍:比传说更神秘的现实
3. 三、拼配的大红袍与武夷名丛的衰落
4. 四、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的资源
5. 五、金骏眉：向最新最神秘的武夷山  新名茶出发

    历史上记载的800多种名丛，按照上世纪80年代武夷山茶科所的调查，只剩下70多种，几大名丛的母树不仅在今天已经无踪可觅，甚至30年前就不见了踪影。武夷岩茶随着时间推移，正在不断更迭自己的种类。
   武夷岩茶最大宗的早已不是《中国茶经》中记载的“大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉”四大名丛了，武夷山的岩茶田几乎全部成了肉桂、水仙的天下。平心而论，肉桂浓郁的花果香和水仙清甜的滋味，都符合老茶客对好岩茶的追求。
    可是，总让人觉得不甘心：莫非大家记忆中的种种名茶，真的不见踪影？众多茶商手中种种稀奇名字的岩茶，真的只是迷惑购买者的工具？
    我们进入了武夷山岩茶的核心产区耐心搜索，包括2006年刚扬名，迅速进入每斤万元的“金骏眉”的原产地武夷山桐木村，终于发现：每个时代都有每个时代的名茶，“四大名丛”确实已经成为过去式。
    自然环境和制造技术在选择新的名丛。还在现实中的武夷山还在不断生产出新的好茶，而每个出产过程背后，都有毫不逊色的新传奇。

武夷山大红袍：比传说更神秘的现实

那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上，上面只有一点薄土层供它们吸取养分，难怪并不
  好看，矮小，黄叶不少，且叶片不整齐，远不如不远处成片的岩茶叶新品种“肉桂”好看。
  不过游客们不管茶树的好看难看，他们只在“大红袍”几个刻石字前留影，也分不清哪个才是真正的大红袍。不过，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根据那些传统在编大红袍的故事。走在武夷山的街道上，家家土产店招牌全写着“大红袍”，对我们叹了口气：其实，真的大红袍，在一般商店里哪里还看得见！
    1963年从福安农校毕业后就来武夷山区工作的福州人陈德华是岩茶制作技术的非物质文化遗产继承人。当时这里还不叫武夷山市，他的工作单位还叫“崇安县茶叶公司”，现在他被武夷山人普遍尊称为“德华叔”——47年来与茶叶打交道，是最权威的“大红袍”诠释者之一。 (附:武夷山北斗岩茶研究所(品牌:櫆星、陈德华))
   我们所在地，正是大红袍茶树所在的岩石对面的茶座，木板架在岩石上，简单，却是来过无数大人物。上面挂满了各种对大红袍的介绍，他站在介绍前，看到上面所写的“香气浓重”，又叹口气：“应该写香气馥郁才对。”
   一开始还不明白他为什么如此谨慎措辞，直到当天晚上，偶然喝到纯种的大红袍，才明白他那种近乎苛刻的认真的原因。
    当时我们不明白，在茶座喝的，只是通称大红袍的拼配岩茶，这里出售的“大红袍”，一律写明是谁手制，一泡茶，最便宜的也将近200元。也有陈德华制作的拼配大红袍，这是目前武夷山最大宗、最典型的大红袍产品，拿几种好岩茶，拼出一种类似大红袍香型的岩茶。里面并没有纯种的大红袍茶叶，可是他当时没有向我们说明。
    只是说不要拿他做的，拿别人制作的给我们尝尝，精心泡过水，一喝，花香浓郁——可是又很难说出是什么类型的香。德华叔喝了喝，说有“岩韵”，但他随即解释，这是个很难理解的词，喝多了岩茶，才能有体会。只有武夷山的山峰峡谷地带产的茶才有这种风味，哪怕离开武夷山几公里的地方出的茶，也不具备，所以那些茶被称为“外山茶”。
    先从6棵大红袍讲起，陈德华不是个喜欢渲染的人，什么“状元报恩”给茶树披上红袍，或者采摘前给茶树披红的故事，他说自己没看过相关史料，所以都不介绍。他看的相对准确的资料，就是1932年国民党军官蒋廷文曾经派军队驻扎，监督采摘大红袍母树上的茶叶。“为什么？是因为当时的这几棵茶树已经声名远扬，一斤茶要卖64块银元，该树此时属于天心寺的僧人，但是蒋廷文对采摘的僧人不放心，所以派兵看守，也就是从那时候开始，大红袍被看守的历史就开始了，即使是‘文化大革命’中也没有中断。”
    看守所搭的木亭，现在还在茶树对面山崖上，里面待着的人正好监督采摘过程，“外面半截是前些年新加上去的”。
    当时的大红袍只有3棵，现在的6棵，有3棵是1982年之后插枝而成的，无论是陈嘉庚1941年来武夷山访问的日记，还是陈德华在福州上学时候所见的老师1958来采风的记录，都表明只有3棵茶树，这点为什么重要？是因为不同树龄的茶树，哪怕都是母种，所产茶的风味也截然不同。根据2008年福建省农科院的测试，从左往右数的第二棵母树，所产的茶叶中总氨基酸含量最高，导致了成茶后也最香醇。而1982年之后插枝成功的几棵，树龄不长，所产的茶“劲道不足”。
    按照一份上世纪40年代的制茶记录，大红袍新叶的采摘期晚于很多名种，“基本上是5月10日开始，到20日左右，所以现在很多人说他们的茶是大红袍，可是在5月1日就开始摘了，这就是最大的漏洞”。
    1951年解放后，大红袍由天心寺庙产收为国营农场所有，最早是劳改农场所有，后来转到另一国营农场，一直有专人看守。这在中国各大名茶中非常少见。
    1962年，在杭州的中国茶科所第一次来武夷山截取若干大红袍的枝条，带回杭州的基地做培植，陈德华几年前还去那里看过，培植的树长得不错，不过在异乡环境里，即使能产茶，风味也应该和种在武夷山的这几棵完全不同。
    1964年，福建省农科院来这里截取母本大红袍，带回福州育种。“当时我就是陪同者，来办事的是我同学，我记得当时他们拿着介绍信，还盖着县政府的章。”陈德华想要一支截取下来的枝条试验扦插，可是同学不同意。“嘿嘿，没想到，再等这个机会就是21年后了。”
    其实后来“文化大革命”期间，管理没那么严格。“我和管理员熟悉，有时候还能要到一泡母树上的茶叶喝，可也没觉得好喝。”也没想过去截取一些枝条，“至于为什么不偷着弄，我自己现在也说不明白了，想想也好笑，反正就是有机会的时候没有弄”。
    直到1985年，他去省茶科所参加所庆的时候，当年的同学现在是育种室主任，他找同学开后门，想要几棵，同学一时高兴，送了他5棵大红袍，就是1964年从武夷山母树上截取枝条并且育种成功的后代，“就是那一年，大红袍开始在武夷山推广种植了”。
    可是，这种推广非常艰难：“茶树的成长不是一朝一夕的事，1994年，福建省科委来做课题，问我有多少大红袍。大概当时也只种成了一分地的大红袍，可是他们觉得太少了，写在报告里不好看，让我汇报说已经有了10亩地，我也就只好说有那么多了。”
    这一分地的大红袍随着武夷山推出了以“大红袍”为商标的各类岩茶而愈加知名——之后，越来越多的茶叶叫大红袍，大红袍逐渐成为一种指代，而母树扦插成功的大红袍，改称为纯种大红袍，这个名称，只有内行人才常常得闻。
    其实那时候，一年只出产几斤的纯种大红袍也还是和多年来一样：“出钱的人喝不到，能喝到的都是不出钱的。”
    有很多知道准确信息的人来陈德华所扦插的大红袍田里偷枝条，也有部分有本事的人去窃取母树枝条，然后自己偷偷培养，也因此形成了武夷山的规则：有多少大红袍的茶地，永远没有准确数字，而能出产多少大红袍，也成为一桩悬案，问多少人，就有多少答案。不过，如果是茶叶系统内的人，并且懂技术，偷着培育了几株纯种大红袍还是可能的事情。
    也因此，无数不是大红袍的树种，因为制成茶叶后风味独特，拥有者也开始说自己是当时从陈德华那里弄到了大红袍母树枝条，或者神秘地一笑，说自己有独特来源。在武夷山后几日的采访中，我们经常看见这种笑容，可都是些难以确认的故事。
    2009年，福建农大采集了若干种谣传是从母树大红袍衍生出来的名茶样本，包括北斗、正北等，进行了DNA测试，科学很无情，这些茶树虽然风味独特，可都和大红袍没关系。陈的话说：“大红袍的历史悠久，加上出名早，所以附会的故事越来越多。而更关键的是，喝过真正大红袍的人非常少，大家不知道准确味道，所以，鱼目混珠的东西出现了。”
    那么，真的大红袍究竟味道有多好？在自己引种之前，陈德华说他喝过3次，基本上是“文革”前后。“可是真没觉得味道有多好。”在“文革”之后，自己有制作大红袍的机会了，才明白：“这真是好茶。”5月中下旬，别的茶叶基本上采摘完毕，纯种大红袍方登场。“采茶工人可以相对悠闲地采摘，因为长短不一，并不好看，只能慢慢采。”采来后的制作也不容易，陈德华说：“我也算老茶师了，许多名种都做过，可是大红袍的脾气还没有摸透。10年制作，其中有两三次出了好的大红袍，就是上天保佑了，做不好的大红袍香味、厚度都不出来，也难怪我‘文革’中喝到也不觉得好。”
    做得好的时候，纯种大红袍真能体现自己的特征。“为什么几百种岩茶中大红袍那么知名？还是因为品种好，特性独具。”在陈德华宽大的院落中，暮色四垂，越说越高兴的他终于拿出了真正的纯种大红袍，不再是那些拼配的产品，他说：泡一泡试试。这是他2008年的作品，他自己不说价格，后来我们才知道，陈德华所制2008年的纯种大红袍价格是6万元一斤，还是有钱也难买到的珍品。
    虽然不知道价格，可是喝了一天岩茶的我们在喝到这种纯种大红袍的时候，还是有奇异的感觉：别的岩茶从第一泡到第七八泡，全部会有浓淡、香味的变化，可是，这泡大红袍从第一盅到第七盅，色泽和水中的厚薄几乎没有变化，始终有浓重的桂花香。“2008年我做出来的，就是馥郁的桂花香。”这才觉得，白天喝到的那些拼配大红袍，虽然也香，也有岩韵，可是和纯种比，还是落了下风——大红袍得名，绝对不是一时之幸。
    2007年，原本岩石上的6棵大红袍彻底封存，现在能喝到的所谓纯种大红袍大多是陈德华从福州拿回来的那5棵茶树的后代。“树龄不长，我们现在还没有摸索出一套完整的制作它的技术手段，这也是纯种大红袍昂贵的原因。”陈德华告诉我们。——《三联生活周刊》王恺