三联生活周刊:老阎的正山小种缘;当年轻人恋上红茶

 老阎的正山小种缘

  自2003年起,每年老阎都会在武夷山住上2~3个月。老阎列举了那里吸引他的三个要素:山水、茶、人。

  记者◎丘濂   摄影◎王之涟

  老阎喜欢玩,擅长神聊,有北京侃爷的气质。在他的寓所里,除了一间专门的茶室,还有另外两间屋里展示了他收藏的相机和飞机模型。无论你驻足哪里,他都会滔滔不绝地开始讲他的藏品故事。一旦泡茶,老阎又变得出奇地安静,房间里只能听到银制烧水壶中水滚的声音。

  老阎为我泡的是金小种,它比武夷山的特级正山小种还要再高一个等级。从干茶看,芽头数量更多,条索状的嫩叶也更细小。老阎提着银壶,将水贴着盖碗的杯壁,缓缓注入杯底的茶叶,很快又将鲜亮的茶汤倒入白瓷云杯中。待我开始品尝,老阎才解释他的冲泡方法:这样温润的方式,可以慢慢唤醒茶,桂圆香气也就散发得柔和缓慢;而高冲倒水,就好比将熟睡中的孩子猛然拽起来,香味一下子溢出,整个气场会兴奋起来。我听说老阎也会玩茶:一个盖碗,一泡茶,20个杯子,要保证第1杯到第20杯,汤色一模一样。这考的是对茶的了解,第一汤的时间把握非常重要。老阎却一直没有为我表演。他说:“练一个星期你也会。还是老老实实喝茶吧。茶怎么能成为道具呢?”

  老阎说他第一次接触武夷山的正山小种,是在2003年。其实,他喝岩茶还要更早些。1996年老阎应邀去武夷山参加一个与航空旅游有关的会议。“会场里坐了十几个旅游界的人士,市政府特批了一泡从那6棵大红袍树上加工制成的茶叶,招待人员把水沏上,就有事急忙出去了。我和3个同伴趁机把茶具和茶叶都拿走,结论是这个茶耐泡。”老阎说他当时对茶的了解还是一张白纸,所以形容不出那次难得的体验。2002年,他为好茶的朋友送钱去武夷山买茶,依然没机会上山。“因为山下是旅游区,山上是自然保护区,有哨卡阻拦轻易不能进。”2003年,老阎托关系拿到了批条,上山便受震撼了。“山上的空气是甜的,水也是甜的。我们就像羊吃草一样,趴在地上贪婪地吃着野草莓。”老阎住在专家楼里,旁边的楼中还有几个高校生物系的学生。“他们需要采集标本,于是晚上在院子里拉上一块白布,在后面架个灯泡,不一会儿白布上便趴满了各式各样的虫子。你见过手掌大小的蛉子么?我拿根枝子点它的脑袋,它‘咔’就转过来,露出两颗牙。”

  第一次住在山上,房间四周鸟鸣的高低婉转,窗外猴子的奔腾翻越,以及山间烟云的浮动变化,老阎说,他被这自然美景迷住了,几天才缓过神来,去看如此造化下长成的正山小种的茶树。“很多人脑海中的茶园,是江南的茶园。我们管那个叫非生态茶园,除了天与地什么都没有,机器就能完成采摘,这种茶园出产的茶只有土和雨水的味道。武夷山上的是生态茶园,茶树毫无规律地东一丛,西一簇,其他植被给它们遮阳、挡风,循环整个气场,茶叶的香是环境的香。哪个山头的茶你能喝出来,一片竹林附近肯定是竹叶清香。”

  机缘巧合,老阎被朋友带到了元勋茶厂。“当时山上除了这家茶厂,只有另一家叫做桐木茶厂,历史更早。”老阎在这里喝到了元勋厂的正山小种。“他们告诉我,这种茶汤的味道就好像桂圆汤,可北方人哪里喝过这个?后来我去了用来给正山小种加温萎凋的‘青楼’,才知道这是松木燃烧产生的松烟味。”老阎让我去闻金小种的干茶、杯盖、泡过一壶水的湿茶及茶汤,松烟的味道很明显。“有人也会拿别的地方产的红茶到这里来熏松烟,这种茶闻着香,但一泡水之后味道尽失。而在武夷山上,即使像在自然中萎凋的金骏眉,也有淡淡的松烟味。家家户户烧松木,万物生长都呼吸着松烟的味道。”

  2003年,元勋厂的制茶师傅是梁骏德。“先入为主吧,要是第一次喝的不是老梁做的茶呢?会不会像现在对于正山小种,我只认‘梁骏德’3个字?”老阎对我说,“梁师傅技艺高超之处,都是我观察着总结出来的,他不善于语言表述。我总问他:‘你和他们做茶为什么不一样?’他就一句话回我:‘搞不清楚咧。’在我看来,就是每道工艺的火候把握太微妙了。萎凋、揉捻、发酵和干燥,每道工艺都做完美,最后的结果却不会完美。因为工艺之间需要衔接过渡,要在这段时间中,留出让茶叶继续完美的空间。闻一下香气就知道发酵程度,试一下叶片的弹性,就知道揉捻有没有完成,这就是老师傅的功力。”

  老阎接着为我冲泡了同样出自梁骏德之手的两泡茶,分别是2007年的金小种和2003年的正山小种特级。“你会说,这两个相比,必然是2007年的胜出。但实际不然,两者各有各的好。2007年的金小种,芽头多,自然香气就高;2003年的正山小种,香气淡些,但是品饮起来,味道要更润更甜。2007年的金小种,到了第三、四泡,汤色会减淡;2003年的,则可以保持汤色稳定。前者就像一个年轻气盛的运动员,用200米冲刺的速度来跑5000米长跑,只能越跑越慢;后者则经验丰富,可以基本保持匀速。两者实际谁也不逊色,说明了制茶者经验带来的稳定品质。”

  因为武夷山的山水之美,也是和梁骏德这样茶师之间的感情,老阎自2003年起每年都要去武夷山待上2~3个月。老阎在北京有自己的公司,交给别人去打理,已经没有生计之忧。他在上世纪90年代做过民航杂志的摄影师,2000年之后,他有个计划,想要故地重游那些祖国的边边角角,重新拍摄那些人物,可没想到他们中大部分已经不在当地。就在失望的时刻,武夷山和茶出现了。这里面可研究的东西太多,让老阎整个身心全都扎了进来。老阎的柜子里有全部近10年来,每一年梁骏德做的正山小种的茶样。“我想看看如果茶师的技艺稳定,究竟还有什么因素,导致了正山小种质量的差异。”结果老阎发现了条“自然规律”。“武夷山上有一种红豆杉,是一种第四纪冰川留下的古老物种,上面结的红豆是软的,很甜,我们总是拿来泡米酒。红豆一般11月份来采,结得多,第二年雨水就丰沛,收获的正山小种泡出茶来茶汤浑浊,有雨水味,品质不佳。”老阎收集每年的红茶,也有特别原因:“打开每罐的时候,我都能想到那年收获茶和制茶的情景,还有茶师在好茶出来时的快乐。”

  老阎淡化了有关金骏眉的往事,虽然他和梁俊德都是事情的主要参与者。他拿出了第一泡金骏眉的茶样,上面的标签写着这样几个信息:日期:2005年6月8日;重量:140克;名称:正山骏眉;备注:首研古法。这些信息构成了老阎所知道的金骏眉诞生时的故事,其中的每一项又都充满了争议。只是说到第一泡金骏眉的味道时,老阎的眼睛发亮:“干茶就可以闻到蜜味儿,是武夷山特有的冬蜜,来自那些冬天山上吐蕊的植物。这种蜜略带一丝苦味。”

  老阎觉得,金骏眉的使命已经完成了。在他2003年刚刚上山的时候,有人把正山小种的茶树砍了,改种毛竹,因为出口的经济价值高;山上的年轻人都去山下的旅游区当导游和出租车司机了,茶树管理处于一种自然状态。而本来产量不高的正山小种红茶,用做出口的只是其中的四级和五级,给国外制作茶包做拼配的原料。“金骏眉的横空出世,首先就让人们了解了正山小种这种红茶,接着又带动了整个红茶产业,让红茶在国人心中,不再是‘低档、小众’的印象。”

  但金骏眉的出现,并没有改变老阎的饮红茶习惯。“因为嘴刁,所以会喝金小种。这是2007年时,我让梁师傅试着做的。也就是正山小种达到特级的标准后,再做进一步筛选。”老阎说他不想选择金骏眉,“武夷山保护区内茶树能长出多少芽头啊?我太知道金骏眉的数量”。这也是由于老阎看到了其中并不光彩的人事,“比如邻居之间,撕毁原来租种茶树的合同。我还听说有个老汉,清白几十年,有天把别人茶园的芽头摘了。还有那些无所事事的茶二代……”但这些都没能改变老阎对武夷山风土人情的看法。“快10年了,毕竟我是看着他们一点点发展起来的,他们做的我都可以理解。好人出好茶,这是我对武夷山能有好茶的基本看法。”说到这里,老阎又又开始盘算,想赶快逃离空气污染的京城,回归那片山清水秀的茶园。■

当年轻人恋上红茶

在六大茶类中,红茶因其历史文化和自身特性,最有可能在年轻人中形成品饮的潮流。

 

  记者◎丘濂   摄影◎王之涟

  小衣说他几岁的时候,偷喝过爸爸的茶。“大概是某种绿茶,茶缸里的茶舒展起来占了缸子的2/3。我喝了一口,然后觉得昏沉沉的,以后再也不想碰茶。”直到2005年,小衣去参加印度麦卡巴里茶叶公司的一个时尚“派对”,他才发现茶原来可以是这种滋味。“当时我在为广告和一些歌手作曲,麦卡巴里辗转找到我,希望我能去现场做配乐。活动一共要推介四款茶。首先喝到的是印度阿萨姆CTC红茶调饮的奶茶(CTC是指茶叶在揉切工序中,采取压碎(Crush)、撕碎(Tear)和揉捻(Curl)的过程,CTC茶呈颗粒状),要知道,在此之前我只喝过奶粉冲的台湾奶茶。派对接近高潮,我大汗淋漓的时候,公司奉上了阿萨姆Orthodox和薄荷叶调的冰红茶;接着是印度大吉岭红茶,最后以带有佛手柑香气的伯爵茶收尾。那次的感觉很棒。每款红茶上场,我需要相应弹出合适的音乐,比如配合大吉岭红茶的是印度瑜伽曲。通过短片放映,我也知道了费雯丽出生于大吉岭富商家庭,宝格丽还有款大吉岭男士香水。我接受的是一套立体传播出来的信息。”

  活动结束后,小衣和麦卡巴里中国分公司的经理马科(Marco)成为朋友,拿到了一些公司的红茶。这长远地改变了小衣的生活习惯。“于是,我有了下午茶的时间,自己会做个奶茶,配上点心。而在以前,这段最容易疲倦的时候,我总是在阳台上抽烟,百无聊赖地看着街上的风景。”第二年,小衣加入了麦卡巴里公司,负责市场部工作,这也是小衣干得最久的一份职业。

  在马科看来,发生在小衣身上的一切就是一个推广活动成功的典型案例。马科是台湾人,他告诉我:“在台湾,五星级饭店的下午茶很流行,街上也有几间连锁经营近20年的英式茶馆和经营许久的日系英式茶行。商店、超市货架上普遍会有英国的川宁茶(Twinings),因此相比大陆,那里的民众对红茶的认知程度较高。”2005年,马科尝试进入大陆市场。“一些老字号茶庄给我们的答复是,大陆的红茶市场很小,国人饮茶,首推绿茶,次为乌龙。我们将产品放在一些咖啡馆来做实践,效果也不好,很少有店员懂得制作红茶。”马科在小范围内开展的活动倒是很受欢迎,包括下午茶居家DIY课程、下午茶沙龙派对和红茶鉴赏家专业课程等等。“每次活动后都有不少人购买红茶。”马科在奥运会时准确抓住商机,在三里屯Village开了一家零售店。为什么年轻人会喜欢红茶?马科对我讲,英式红茶的氛围及故事、红茶多元化的调饮口感、按欧洲有机标准生产的产品,以及红茶的养胃功效,都是红茶能在年轻人中流行起来的原因。

  马科纯粹做的是印度、锡兰(现名斯里兰卡)红茶的销售,而京城第一家红茶馆——“泰元坊红茶馆”的经理黎敏则希望也让年轻人来接受中国传统红茶。“年轻人较少饮用传统红茶不在于滋味,而在于抱怨冲泡过程的繁复。传统红茶冲泡用的是小壶,小壶规格在100~200毫升的容量,对应的是7~12克的茶叶量,也就是较多的茶对应较少的水,要求浸泡几十秒就要倒出茶汤。因此要享受,就要专注,年轻人工作节奏快,往往搭不起时间。于是我们借鉴西式大壶冲泡的方式,用300~400毫升的大壶,对应4~5克的茶叶,浸泡时间设定在3~4分钟。我们还提倡把条索状的茶叶直接放在壶中,避免使用浸渍器,叶片就有很好的扩展空间。”实际上,黎敏也考虑到了中国人冲泡茶的习惯。“外红泡好后,会用一个滤网架在杯子上,过滤掉茶叶。这种滤网在中国很少有卖。于是我们加进了一个公道杯,茶汤还是先倒进这里。” 黎敏的红茶馆引入了一些时尚元素,更类似咖啡馆的设计。

  小衣说,他最喜欢的是红茶可以进行调饮的特性。在三里屯的零售店当店员时,他就尝试过用阿萨姆Orthodox和果汁或酒搭配,卖得都很好。在小衣办公室的茶几上,也整齐地码放了几种花草香料——柠檬草、肉桂、茉莉花和玫瑰。“无论果汁、奶、蜂蜜或者香料,味道都重,很容易把茶汤的滋味掩盖。因此一般选大叶种的碎茶来做调配,它们茶香浓厚。除去阿萨姆外,云南滇红做奶茶也很适宜。”黎敏说。按马科的分析,对于22~25岁以下、刚从可乐及甜品世界中脱离出来的年轻人,清饮红茶吸引力不大。而22~25岁以上,已经厌腻特甜口感及习惯喝微甜控制体重的年轻人,有可能被导引至不同口感及功效的清饮红茶。

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上文:武夷红茶:正山小种和金骏眉的“高山韵” – 三联生活周刊

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