三联生活周刊:红茶的变革

 红茶的变革

  桐木村村民户口本上都注明是“茶农”,整个武夷山,这样的专业茶村只有两个,桐木和天心,一个做正山小种红茶,一个做岩茶。茶农的粮、棉、油等物资都由国家统一供给,“大米成年人每月30斤,18岁以下每月20斤”。在桐木村,正山小种的初制加工是家家户户传下来的手艺,红茶的工序跟岩茶比起来相对简单,一芽三叶的茶青,采摘、萎凋、发酵,最后烘干。正山小种红茶的独特之处在于,萎凋和烘干两道工序都在杉木修建的青楼中完成,都要燃烧大量的松木来加温烘烤,这也是它烟熏味、桂圆味独特口感的关键。

  为什么用这种烟熏烘烤的方式来做茶,桐木村有自己的传说。据说桐木以前做的也是绿茶,明末的某个采茶季节,北方军队路过桐木强行驻扎,军队走后,家中的茶青已经发酵变红,村民无奈之下将茶叶揉搓后,用当地盛产的马尾松来烘干,制成后的毛茶乌黑油润,有一股松脂香,挑到45公里外的星村茶市贱卖,第二年竟有人以2~3倍的价格前来定制。实地踏访桐木之后,我觉得气候条件其实是更有说服力的解释。这里春夏多雾,日照本来就少,从4月开始到6月的茶季,也难得见青天,有时还会遇到连续的雨天,就像江元勋告诉我的,“有一年的茶季,1个月只有两个晴天”。用青楼来完成室内萎凋和发酵后的烘干,是一种更因地制宜的现实选择,就像桐木村人善于吃辣一样,跟闽南口味天差地别,走的完全是江西、湖南的路子。

  杉木吸水性好,但建成青楼也有火灾的风险。“以前桐木做茶,都是用明火在屋里烧。”叶兴谓说,“从解放前到1922年,桐木关烧过3座茶厂,江西烧过1座。”可是大山闭塞,山里人淳朴,对祖辈传下来的东西也不懂怎么改进。1963年第一次进桐木的叶兴谓对传统的红茶工艺做了第一个改变。“明火在屋里太危险,把地面的结构稍微改一下,修成个‘倒下去的烟囱’,火在底下烧,热和烟从通道进到屋里,不就安全得多?”他以建瓯茶厂负责收购的技术员身份进山的。“有点权力,说话还有点分量,关键是我愿意出钱,从收购成本里拿出这个改建费用,谁愿意改,我还可以稍微提高一些他们的毛茶收购价格,那时候的毛茶按3个等级收,最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青楼大概要20块到30块钱。”

  按叶兴谓的设计改建后的青楼沿用至今,桐木关最大的一座青楼以前是桐木茶厂的产业,现在归属江元勋,乍看是很不起眼的古旧老房子,走进去才发现别有洞天,一共4层,底下烧火,一楼二楼烘干,三楼、四楼萎凋。江元勋茶厂的毛茶初制依旧在这里完成,4月开始,木楼将是一片繁忙,茶进茶出,人头攒动。喜欢琢磨的叶兴谓认为青楼还可以继续改进,他现在每年茶季还会受邀去桐木。“现在我也叫他们改,一楼的房间,除了头顶上放大竹匾的两层,旁边的空间搭一些架子也可以利用起来的,产量可以提高一倍。”武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  在最传统的正山小种红茶制作过程中,还有一道工序是发酵之后的过红锅,把茶叶放在烧热的锅中用手翻炒一下,时间是20~30秒。叶兴谓说:“这可以让酶迅速停止发酵,提高香味,口感更醇、更甜,汤色更清,但外形上不好看,会松散一点,颜色上也没有那么乌黑。这道工序费工费时,又需要技术,慢慢变得不常用了,我能做的也只是提高收购价格,让一部分茶农重新恢复这道工序,把老技术尽量保留下来。”

  “改革开放之后,武夷山想自己开始做茶叶精制,崇安茶场先把岩茶加工拿了回去。他们种茶和初制都比我们通,但精制工序确实不太通。1983年就请我的师傅李斯原和我一起去做指导,第二年又把红茶精制也拿了回去,最早由大红袍的传人叶启桐负责,他还专门跑到建瓯跟我请教,我把多年的精制档案毫无保留地给了他们。有什么好保密的呢,那时候桐木路都还不通,是个‘比夹皮沟还夹皮沟’的地方。”

  桐木村自己办茶厂是1988年,厂长是傅华全,副厂长是张美满,负责茶叶加工技术的是江元勋。叶兴谓说:“刚开始,桐木茶厂是请崇安茶场的人去当师傅,去的人其实也不懂精制,只说‘毛茶一出来就切’,这是不对的,要面筛之后才能切。结果当然全都切烂了,正山小种又不是做红碎茶,省外贸公司没法收,又来找我,让我去武夷山给他们做指导,1989年7月我再次去了桐木,这次已经有汽车可以进山了,一天两班。”江元勋现在也尊称叶兴谓是“师傅”,而叶兴谓则评价江元勋在做茶方面“悟性好,机遇好”,他还记得江元勋当年在村里的外号是“苏东坡”,介绍说“他喜欢写诗”。

  虽然武夷山把红茶的精制都拿了回去,但正山小种的价格却一直没有起来,外销市场价格恒定,没有什么提价空间,后来居上的立顿、大吉岭等规模化、产业化的外国红茶垄断了绝大部分市场。1997年,已经升任桐木茶厂厂长的江元勋为了毛茶收购价跟省进出口公司据理力争,希望能将毛茶收购价从每公斤22元提到23元,只多1块钱,被拒绝后一怒之下辞职,第二年就自己办起了他的元勋茶厂、如今正山茶叶的前身。真正脱离了统购统销的环境,江元勋才意识到,红茶生意很不好做,持续的市场低迷,已经让桐木关正山小种进入没落期,“正山小种没什么人知道,甚至都没有人愿意做红茶了,茶青8毛钱1斤流落出去做岩茶”。武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  打破红茶传统,用正山小种来做岩茶,看起来是桐木关红茶寻求突破的第一轮尝试。江元勋也是实践者之一,小规模生产还好,2001年大规模投入后,他的仓库里堆积了25吨有机乌龙茶,连员工工资都发不出来。江元勋的运气也不错,赶上了当时南平市搞“南平机制”,重心下移,干部到农村挂职,培养可塑性的民营企业,三个茶厂列入帮扶名单:星愿茶厂、永生岩茶厂和元勋茶厂,前两家都是岩茶企业。已经成为星村镇副镇长的祖耕荣以总经理助理的身份挂职到了元勋茶厂,带来了更开阔的发展思路。申请国际有机茶认证、参加第二届芜湖茶博会评奖,都是正山小种打出名气的关键举措。

  2001年的芜湖茶博会上,正山小种红茶拿到了一个金奖,这也是正山小种参加的第一次评选。叶兴谓是这次评选的幕后功臣,他与杭州茶叶研究所所长、国家茶叶质检中心主任骆少君是多年的朋友,他回忆说:“我花8分钱给骆少君写了一封信,推荐江元勋的正山小种红茶,让祖耕荣和江元勋的舅舅带着信去芜湖找骆少君,第二天正山小种红茶就到了审评现场,但有的专家根本不能接受它的独特烟熏口感,我跟骆少君解释,这才是正山小种的独特之处。”武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  新贵的传奇

  金骏眉出现之前,红茶市场始终低迷,绿茶、普洱、岩茶的热潮一轮轮开始,但红茶始终没有任何高端产品可以直接拉动。江元勋的有机茶外销市场做得也算不错,但根本没法跟立顿相比,后来立顿公司的人到桐木考察交流,江元勋才明白自己与这种工业化生产之间的巨大差异:“立顿追求的就是标准化,在伦敦喝到的立顿,跟你在北京喝到的是一个味道,每个国家和地区的水质千差万别,立顿的核心研究放在对水质的科研和茶叶配比上,保证冲泡出来的全球统一口感,这跟我们做茶的差别太大了。”

  茶种、环境、工艺,中国式茶叶生产,还停留在前工业化阶段,强调产地,强调工艺,强调个性化差异,强调能喝出不同地域,不同茶师工艺的细微差别,是一个与文化、与生活方式相关的消费产业。正山小种红茶虽然一直在做外销,算得上标准化程度比较好的茶,但跟真正的工业化相比,差距依然遥远。江元勋的思路也不是工业化,他寻找的还是如何突破传统工艺,制作红茶中的高端产品,这是从他父亲江素生那辈就开始的心愿。江元勋家中保留了江素生与吴觉农的大量信件,里面多次提到研制高档红茶的事情。早年吴觉农到崇安茶场当厂长,江元勋的爷爷江润梅就是茶场的员工了,后来江素生也进入茶场,吴觉农调走之后,两家人的往来并没有中断。

  江元勋说,对他开启思路很重要的人是龚雅玲。龚雅玲是泉州晋江人,1950年出生,1969年进入福建省茶叶研究所。“4个研究室,农化、栽培、植保、初工我全部过了一遍,从土壤到加工的每个环节,都有所了解。”龚雅玲告诉我,她1976年离开茶科所,到闽中地区辅导农民开山种茶,后来又调到省茶叶公司负责加工、销售和出口,2000年退休之后,她决定自己重新创业,到武夷山投资搞茶叶基地,做生态有机茶,这是她认准的市场方向。“我在做出口的时候,经常遇到的一个问题,就是农药超标,出口日本的乌龙茶压力就很大。”武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  江元勋和龚雅玲都是相似的实干作风,也成了投缘的朋友。2004年按龚雅玲的建议江元勋用正山小种的芽头做龙井绿茶。“当时绿茶明前茶的价格是1000元左右一斤,而特级正山小种才70元到80元一斤,真的连工钱都不够。”用正山小种的一芽一叶做出来的绿茶,“非常香,有板栗香和花香,也很耐泡”。龚雅玲说,“但缺点是存放一个星期就会变色,正山小种茶多酚的含量非常高,跟空气一接触,就会氧化发黑,虽然冲泡出来的茶汤还是绿色的,但外形上已经不符合绿茶的要求了”。当年江元勋尝试着做了300多斤,龚雅玲买了下来,“其实也没怎么卖出去,多数都送给朋友喝了”。

  到了2005年,又来了几个开启江元勋思路的人,张孟江、阎翼峰和孙连泉,这几名北京茶客身份各异,各有渠道和门路,对于品茶舍得花钱也很有心得。江元勋再回忆起来,细节依旧清晰,是当年7月,茶季基本结束的一个下午,他和这些客人在茶厂外的树下乘凉聊天,客人们建议他用正山小种的芽头来制作高档红茶,还许下了“做得好,我们8000块钱一斤买走”的承诺。这价码高得离奇,“大红袍也就几百块钱一斤”。刚好路边有去修建茶树压枝的村妇路过,江元勋叫住她,上山采了2斤4两芽头回来,交给厂里的制茶师傅梁骏德、江进发和胡结兴。芽头到底要怎么用红茶的工艺来做?完全是集思广益的摸索,江元勋指着办公室里的一块玻璃板,“当时揉捻就是在这块板上做的”。芽头嫩,从萎凋开始,揉捻、发酵、烘干,每道工序都需要改变,最后做出来茶汤色金黄,香气浓郁。

  金骏眉的名字也是大家一同取的,“金”指的是茶带金色;“骏”有崇山峻岭之意,也有当时的茶芽不均,形似海马之意;而“眉”指的就是用芽头制成的茶。“2005年总共只做了几斤,分给几位北京客人,2006年做了不到200斤,号称茶痴的孙连泉以成本价3600元一斤拿走了绝大部分。”江元勋回忆。金骏眉的传奇从这里开始,当年孙连泉就带来重要级的客人邓琳到访武夷山,接着,金骏眉的名字就传到了福建省领导那里,接着南平市的领导打电话过来,“要10斤金骏眉”。江元勋笑,“哪里还有那么多茶叶”。一来二去,金骏眉越来越得到自上而下的重视,2008年,金骏眉正式量产面试,定价8800元/斤。

  如果说最初的定价是北京客人的戏言,现在8800元/斤的定价,就是被茶青倒逼出来的价格了。茶师江进发是传统正山小种的生产负责人,也是第一泡金骏眉的见证者,他回忆:“这个茶的研制,成本真的很高。2005年的芽头已经200元/斤了,阴天,5斤2两茶青能做1斤金骏眉;雨天,5斤半做1斤;晴天5斤做1斤。第一泡金骏眉是薯香味,现在已经固定为兰香,气味雅致了很多。就是江总不停地在试验,改进工序。2006年的茶青已经到了250到300元/斤,2010年是700元/斤,最贵的半个月到了750元/斤。”除了金骏眉价格,正山小种的价格也在涨,茶青的收购价平均都到了20元/斤,原料松木也在不断涨价。“松木都要去黄坑买,今年1立方米松木卖到了800至1000元,我们算过,平均做1000斤干,要用8000多斤松木”。

  梁骏德和胡结兴一直是金骏眉工艺的负责人,2008年4月梁骏德离开自立门户后,胡结兴就挑起了大梁。同事们取笑他,一到茶季就忙得“用风油精洗脸”。他自己说没那么夸张,但每年茶季三个月下来,“起码瘦4斤以上”。茶师梁骏德是一个微妙的话题,叶兴谓说:“算起来梁骏德还是江元勋的徒弟。”1991年,梁骏德从桐木锯板厂调入桐木茶厂,跟江元勋学做茶,1995年江元勋升任厂长后,梁骏德负责生产技术,1998年江元勋自己办厂的时候,梁骏德也跟了过来,一起过来的还有江进生、江进发、温永胜和胡结兴。当年一同打拼的人,只有梁骏德和温永胜离开了。江元勋并不愿多说这个话题,他说,各做各的茶,只要能把茶做好,都是好事情。武夷山茶叶网(www.lincha.com)

  倒是陈贵宝很有些看不过去,带我们上山的时候,顺着话头也会说上几句:“钱是挣不完的,我现在每年工资和卖毛茶,总共收入十几万元,我也觉得很好了,挣那么多钱,对不起良心,有什么意思。”他家里的生活很惬意,家中茶山每年能收茶3000斤干,父亲自己做毛茶卖,妻子和母亲去年采芽头一共卖了3万多块钱,这是一种不用看表的生活,他领我们上山的那天,刚好遇到他的母亲缪伏莲上山挖竹笋,不到10米的山路,眼尖的陈贵宝已经帮母亲找到了5个大春笋,晚饭有新鲜美味了。

  等待陈贵宝的是马上就要开始的“收茶大战”,一点也不夸张,还是一部“谍战片”。茶青造假是金骏眉热的后遗症,收茶的人不仅要懂得看茶,还要懂得旁敲侧击、察言观色。“那些穿着皮鞋、骑摩托车来的,肯定就是拿外山芽头来骗人的。”麻烦的还有“抢茶青”,各路老板拿着现金在茶园里守着竞价,跟拍卖场也差不多了,“有的纯粹就是恶意竞价,把价格抬起来,收几天就跑了”。所以,如何辨别茶青,如何识别外山人,如何与正山范围的茶农维系长久而良好的合作关系,都是陈贵宝要花心思的问题。为人豪爽、人面广、人缘好大概是他能够担任这个职位的最大优势。“今年的‘战争’还是会很激烈的”,陈贵宝吐出一个烟圈,很有些大哥的气势,茶农的幸福生活,在他这里才刚刚开始。

  孙连泉现在不怎么来桐木了,叶兴谓说,他看中了更为偏颇的坳头,还在云南找了一片地。金骏眉带动的桐木迅速发展,也让叶兴谓有些担心,茶叶贵了,农民富了,汽车多了,新房多了,空调也进山了,对茶农的生活的确是好事,可是原生态和现代化之间的利弊到底该怎么衡量?其实他也明白,任何一个原生态基地都差不多,经济利益的拉动,必然带来微妙的变化,关键还是度在哪里,而这显然是需要桐木与武夷山共同来完成的长久课题。

0
如无特殊说明,文章均为本站原创,转载请注明出处

该文章由 发布

欢迎光临林茶网

您必须 登录 才能发表评论!